Balcones: изготовление виски из ржи

Опубликовано От Lawebar

Balcones: изготовление виски из ржи. Техас был широко представлен на ярмарке ликеро-водочных заводов, проходившей в Соединенных Штатах. Базирующийся в Вако завод Balcones Distillery был одним из первых ремесленных заводов, созданных в Техасе, и за последнее десятилетие стал одной из его самых ярких звезд.

Первый специальный выпуск ликеро-водочного завода состоял из пары или ржаного виски, один из которых был разлит в бутылки при 100 пробе (50% ABV), а другой — при крепости в бочке 125 проб (62,5% ABV).

Рожь — трудное зерно для перегонщиков. Ржаная мука имеет тенденцию быть липкой и склонна прилипать к сторонам бочки. Если ее не очищать постоянно, она может сгореть или обгореть, передавая запахи полученному дистилляту. Дистилляция ржи — это особый набор навыков. До недавнего времени большая часть ржи, продаваемой американскими фирмами, перегонялась на заводе MGP в Индиане или на Alberta Distilleries в Калгари.

Примерно 90% всего ржаного виски, доступного в США, производилось от одного из этих двух заводов. Различные режимы созревания и окончания давали каждому розливу немного различный профиль аромата и вкуса, но все они имели одну и ту же ДНК. Однако по мере того, как производители спиртных напитков начали перегонку своей ржи, начали появляться некоторые отличительные стили.

Balcones: изготовление виски из ржиВ ржаном виски Balcones используется сорт ржи под названием Elbon. Это исторический сорт, который традиционно использовался как покровная культура и как пастбищная трава. Элементы вкуса в ржаном зерне находятся в шелухе. Это означает, что производители предпочитают более старые, более мелкие сорта ржи, которые имеют более высокое отношение шелухи к муке. С другой стороны, производители хлеба предпочитают более новые гибридные сорта, которые предлагают большое ядро.

Рожь Elbon, используемая Balcones, использовалась в Западном Техасе в качестве покровной культуры для контроля эрозии почвы в зимнее время. Весной, это будет использоваться для выпаса перед тем, как вспахать. Ликеро-водочный завод убедил фермеров в Западном Техасе позволить ржи расти до зрелости, пообещав, что они купят любое произведенное зерно. Это было происхождение культового ржаного виски Balcones.

Счет сусла, используемый винокурней, составляет 100% ржи. Он состоит из 80% эльбонской ржи из Западного Техаса и смеси европейской ржи, обжаренной в шоколаде, кристальной и жареной ржи.

Западно-техасская рожь не солодовая и используется в сыром виде. Шоколадная рожь и кристаллическая рожь сначала солодуются, а затем обжигаются при высоких температурах — 400 + градусов по Фаренгейту для шоколадной ржи и от 280 до 290 градусов по Фаренгейту для кристаллической ржи. Жареная рожь не засолена и, как правило, нагревается до температуры около 450 градусов по Фаренгейту. Около 15% ржи в пюре подвергается соложению, остальное — нет.

При сушке в печи при температуре выше 400 градусов по Фаренгейту зерна придают особый вкус шоколада полученному духу, отсюда и термин шоколадный солод или шоколадная рожь. Хрустальные солоды нагреваются до более низкой температуры, что приводит к карамелизации сахара в зерне и приданию сладости и аромата косточковых фруктов, таких как персик и абрикос. Зерна, обжаренные при еще более высоких температурах, часто придают кофе вкус.

Процесс соложения заставляет зерна вырабатывать ферменты, которые расщепляют крахмалы в ядре на простые сахара, которые дрожжи могут метаболизировать. Однако когда солодовые зерна нагреваются при высоких температурах, эти ферменты разрушаются. Чтобы компенсировать это, ферменты добавляются в пюре. Кроме того, пюре готовится в течение одного-двух часов. Комбинация приготовления и энзимов расщепляет крахмалы в зерне на легко усваиваемые сахара. Все четыре ржи смешиваются во время фазы приготовления / затирания.

Получившаяся жидкость или промывка описывается менеджером ликеро-водочного завода Томасом Моте как разбавленная суспензия, похожая на овсянку. Рожь общеизвестно липкая. Если суспензию перегонять в кастрюле с прямым огнем, все еще с минимальным перемешиванием, кусочки ржи будут прилипать к сторонам и гореть, создавая неприятные запахи. Вместо этого Balcones использует необычный подход, заключающийся в непрерывной перекачке суспензии через паровой теплообменник во время дистилляции, чтобы нагреть промывку до температуры, при которой спирт и связанные с ним конгенеры будут испаряться.

Полученный дистиллят, который дистилляторы называют вином с низким содержанием вина, обычно имеет ABV около 22-25%. Затем он перегоняется во второй раз в духе еще. Сокращение сердца второй дистилляции, примерно от 77-79% до 60-62%, сохраняется. Созревание происходит в новых бочках из американского дуба со средним (# 3) символом. Созревание обычно длится от одного до двух лет.

Обратите внимание:


123