Белое вино умеет отлично подчеркивать вкус блюд, виртуозно придавая им насыщенность и выразительность. Сухое белое вино превосходно подойдёт к нежирной рыбе, белому мясу и твёрдым швейцарским сырам, а сладкое белое вино подарит очень гармоничное сочетание с малиновым тортом, бисквитом и яблоками.
ТЕМПЕРАТУРА ВИНА
Красное вино подают к мясу, белое – к рыбе, шампанское – на Новый год. Что еще мы знаем об искусстве потребления вин? Обычно мы полагаемся на свой собственный вкус и какие-то стереотипы. Но, чтобы раскрыть букет вина и насладиться его вкусом, важно научиться его правильно сочетать с различными блюдами.
Во-первых, температура подаваемого вина играет важное значение. Если вино имеет неправильную температуру, то его лучшие качества останутся незаметными, и вино покажет себя с худшей стороны. При неправильной температуре употребления даже дорогое коллекционное вино может показаться пьющему весьма посредственным по качеству и плохого вкуса.
Для различных видов вин оптимальная температура употребления разная, и она может весьма существенно отличаться. Для шампанского она составляет 7-9 градусов; легких сухих вин (10-12)°С (для белых) и (10-14)°С (для красных), для крепких вин (16-18)°С, для десертных, ликерных вин и портвейна оптимальной является комнатная температура (примерно 20°С).
Старое выдержанное вино, которое долго хранилось в бутылке, лучше перелить в графин-декантер (чтобы избавиться от осадка) и оставить постоять минут 20. Это позволит вину «освежиться», и оно лучше проявит свой вкус.
ЧТО НЕ «ЛЮБИТ» ВИНО
Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется. И наоборот, вкус блюд не должен контрастировать, «забивать» вкус и аромат вина. Одним словом, вина со сложными тонкими вкусовыми ароматами требуют простой еды. А изысканные блюда нуждаются в простых винах, способствующих усвояемости пищи.
Существуют ряд пряностей, приправ и блюд, которые не способствуют восприятию всей полноты вкуса и аромата вина. Это уксус (салаты с уксусом), цитрусовые плоды, ваниль, кофе-мокко, корица, шоколад — все это далеко не лучшие спутники вина. Жирные сорта рыбы, копчености (кроме терпких сухих вин или самодельных). Почти не сочетаются с вином супы. Хотя неплохо пригубить рюмку крепкого вина перед подачей супа или бульона — так сказать, для аппетита.
ЛЮБИТЕЛЯМ СУХИХ БЕЛЫХ ВИН
Вино принято подавать к определенным блюдам. Существуют основные правила, так:
•Возбуждающие аппетит (аперитивы) употребляются обычно перед едой. К ним относятся мадера, херес, вермут.
•Употребляемые во время обеда или какой-либо другой трапезы – это столовые сухие вина.
•Вина, которые пьют после основной еды, с фруктами или сладкими блюдами, — десертные.
Обратимся к деталям, которые помогут нам в правильной сервировке стола:
СУХИЕ БЕЛЫЕ ВИНА С ОБЫЧНЫМИ (ОРДИНАРНЫМИ) ВИННЫМИ АРОМАТАМИ.
Самые дешевые вина — полезные, но слишком простые и неинтересные и не очень приятные в качестве аперитива.
Такие вина лучше подавать к простой еде, особенно к острым или сильно заправленным блюдам, например к закускам, рыбному супу, мидиям, селедке, макрели (которые требуют достаточно кислого вина, чтобы растворить их жир), греческому салату, сардинам на гриле, колбасе, карри или китайской пище. Все эти вина должны подаваться сильно охлажденными (около 8°C).
Примеры: стандартные белые «кувшинные» вина – Entre-Deux-Mers, Gaillac, Muscadet, Gros Plant du Pays Nantais или Aligote, обладающее высокой кислотностью; швейцарские белые вина, такие как Fendant, стандартные итальянские белые вина (включая Soave, Verdicchio, Orvieto Secco, Frascati, Pinot Bianco и Pinot Grigio); самые стандартные испанские и португальские белые вина; центрально- и восточно-европейское Welschriesling или Pinot Blanc, т.е. венгерские, югославские, болгарские и т.д.; многие Chenin Blanc и южноафриканское Sauvignon Blanc.
ЧТО ПОДХОДИТ К АРОМАТНЫМ БЕЛЫМ ВИНАМ
ЛЕГКИЕ, СВЕЖИЕ, С ВИНОГРАДНЫМ ВКУСОМ, БЕЛЫЕ ВИНА С ФРУКТОВЫМИ ИЛИ ИНОГДА ЦВЕТОЧНЫМИ АРОМАТАМИ.
Это категория вин, значительно увеличившаяся в последние годы за счет сухих белых вин. Сюда почти всегда входят очень ароматные виноградные вина, типа немецких, которые также могут входить в категорию сладких белых вин.
Все эти вина могут быть использованы как прекрасный аперитив или освежающий напиток в перерыве между обедом и ужином или как вечерний напиток, чаще летом. Эти вина со сравнительно высоким содержанием кислоты также хороши для многих первых блюд, но их подавляют сильно приправленные блюда, и они не могут сохранить свою привлекательность на всем протяжении обеда. Им подходят такие блюда, как отварная форель, крабовый салат, холодный цыпленок. Их нужно немного охлаждать.
Примеры вин: немецкое Qualitätswein, большинство Kabinett и некоторые Spätlese; легкие французские совиньоны из Бержерака и долины Луары; португальское Vinho Verde и испанское Albarino; некоторые новозеландские Sauvignon, английские Muller-Thurgau и Seyval Blanc; более простые австрийские Grüner Veltliner.
С ЧЕМ СОЧЕТАЮТСЯ ЭЛИТНЫЕ БЕЛЫЕ И СЛАДКИЕ БЕЛЫЕ ВИНА
БЕЛЫЕ ВИНА С ТЕЛОМ И ХАРАКТЕРОМ, С АРОМАТОМ ОПРЕДЕЛЕННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА ИЛИ С РАЗВИТЫМ БУКЕТОМ.
В эту категорию входят все элитные французские сухие белые вина. Насыщенный букет часто делает их вкус богатым, даже если они полностью сухие.
Без еды эти вина могут быть слишком самоутверждающими; лучше всего они сочетаются с острыми блюдами, тоже с богатым вкусом, и блюдами из белого мяса, устрицами, моллюсками, омарами и креветками, копченой рыбой, лягушачьими ножками, улитками, луковыми тарталетками, ветчиной, лососем, палтусом и другой жирной рыбой в масле, голландском соусе или прочих жирных соусах, гребешками, дичью, сладким мясом, твердыми швейцарскими сырами. Вина должны быть лишь слегка охлажденными (10-13°С).
Примеры: все хорошие выдержанные Chardonnay, т.е. белые бургундские через 2 года и более, в зависимости от их качества; их эквиваленты из Калифорнии и Австралии; исключительные итальянские белые вина (лучшие образцы Frascati, Soave Classico, Verdicchio, Cortese di Gavi, Pomino, Chardonnay); выдержанные, наилучшего качества белые Rioja, Rueda и белые Penedès из Испании, херес manzanilla или Montilla fino.
СЛАДКИЕ БЕЛЫЕ ВИНА
Эти вина, от деликатных фруктовых и слегка сладковатых до чудовищно приторных, нужно медленно прихлебывать маленькими глотками без всякой еды, которая редко улучшает их вкус.
Очень тягучие и душистые десерты, какими бы вкусными они ни были, имеют тенденцию бороться со сладкими винами. Шоколадные и кофейные десерты просто фатальны. Если вы обязательно хотите что-то на десерт, лучшим выбором может быть французское яблоко или малиновый торт, крем-брюле, бисквит или такие фрукты, как груши или яблоки.
Сладкое белое вино обычно пьют после еды, но во Франции их также часто подают как аперитив. Обычно их подают очень сильно охлажденными.
Тончайшие натуральные сладкие вина производятся с помощью так называемого «благородного гниения». Это относится к Sauterne и винам Barsac, к лучшим Ste-Croix-du-Mont и Monbazillac, наиболее сильным винам; Немецкие вина предлагают нам все вариации — от легких цветочных белых вин до интенсивно сладких, с тем же нежно-кислым букетом. Ни одно из них нельзя в действительности отнести к обеденным винам. С другой стороны, Tokaji Aszu, недавно возрожденное в Венгрии, находит себе партнера и в начале банкета (фуа гра), и в конце (кремовые и фруктовые десерты). Сладкие мускаты можно найти в большинстве винных стран. Их ассортимент охватывает весь диапазон.
В КАЧЕСТВЕ ВЫВОДА
Белые вина делают как из белого, так и из красного винограда. Дело в том, что все основные винодельческие сорта винограда имеют белый сок. Красный цвет вину придает кожица винограда — так что для производства белого вина достаточно вовремя ее удалить. Белые вина славятся своим утонченным, изысканным вкусом.
Если же говорить рационально, то лучшее, что есть в белых винах — это кислотность. Хорошая кислотность делает белое вино ярким, объемным. Такое вино хорошо утоляет жажду и создает во рту приятное ощущение свежести, легкого холодка. Белое вино принято подавать к рыбе. И это правило существует неспроста: при сочетании красного вина с рыбой остается металлический привкус.
В сочетании с рыбой становится особенно важным основное свойство белого вина — кислотность: дело в том, что белок, который содержится в рыбе, гораздо лучше усваивается при сочетании с белым вином — именно потому, что оно кисловатое. Особенно рекомендуется запивать вином рыбу, если она с соусом. Белое вино сочетается с рыбой и морепродуктами не только с гастрономической точки зрения, оно еще и выгодно высвечивает их вкус, делает его еще более ярким и свежим.