Для тех, кто не очень силен в энологии, напомним, что Хересный бренди (Brandy de Jerez) — это бренди, изготовленный на территории так называемого «Хересного треугольника» по уникальной технологии производства. Кроме строгой обусловленной географической зоны производства, она предусматривает выдержку в бочках, сделанных из американского дуба, в которых ранее не менее 4-х лет созревало хересное вино. Более того, как херес, так и хересный бренди выдерживается по традиционной для этого винодельческого региона системе «Криадерас и Солера», что наделяет Хересный бренди уникальными органолептическими свойствами. Собственно «Хересный треугольник» — это земля, расположенная в провинции Кадис между тремя городами: Эль Пуэрто де Санта Мария, Санлукар де Баррамеда и Херес да ла Фронтера. Испания выпускает больше бренди, чем любая другая страна в мире, а основная доля испанского бренди родом именно из Хереса.
Хересный бренди относится к многочисленному семейству крепких спиртных напитков, полученных путем дистилляции винограда. От своих собратьев он отличается тем, что его производство строго ограничено на территории и подчиняется определенным нормативам. Хересный бренди — один из всего лишь трех видов бренди с защищенным наименованием по происхождению. Два других французские коньяк и арманьяк.
Немного истории
Как у каждого уважаемого напитка, о рождении Хересного бренди существует некая легенда. Рассказывают, что один негоциант из Голландии по каким-то причинам, отказался от погрузки на корабль крупной партии андалусийского винного дистиллята — holandas (в Нидерландах его использовали в качестве основы для приготовления ликеров и настоек). Что же было делать испанским виноделам? Выход нашли: дистиллят был спешно разлит в оказавшиеся под рукой пустые бочки из-под хереса и складирован на территории порта, где про него счастливо забыли. Прошло несколько лет. Наконец кто-то из докеров, наткнувшись на бочки, решил попробовать их содержимое… Cвершилось чудо! Крепкий винный спирт превратился в элегантный, мягкий алкогольный напиток, получивший впоследствии название Brandy de Jerez, «Бренди из Хереса».
Первые документальные источники, содержащие сведения о производстве винного дистиллята в Хересе, относятся к XVI веку. Позднее, в XVIII-XIX веках, производство винного спирта в регионе значительно расширилось; его начали изготовлять не только для местного потребления, но и для экспорта в Северную Европу и, прежде всего, в Голландию. Кстати, само слово «бренди» происходит от измененного голландского слова brandewjn («огненное вино»).
Аламбики, или перегонные кубы, необходимые для дистилляции были привезены в Херес — Испанию арабами. Они использовали аламбики для перегонки фруктовых и травяных настоев, из спиртов которых приготовляли медицинские и парфюмерные продукты. Христиане, жившие на юге Иберийского полуострова, не замедлили перенять технологию и вскоре применили ее для винограда. Сначала дистиллятом разбавляли местное вино, чтобы повысить алкогольную крепость и сделать его более устойчивым к перевозке и хранению. Затем из него научились делать самостоятельный напиток, экспортировавшийся в Северную Европу, прежде всего в Голландию.
Технология производства
Первый шаг на пути к хересному 6pенди — дистилляция базового вина в перегонных кубах непрерывного действия. Вино обычно делают из нейтрального сорта Айрен с добавлением сорта Паломино. Спирты для самых качественных бренди получают в медных аппаратах — алькитарас (alquitaras). Если процесс идет при очень высокой температуре, на выходе дистиллят имеет повышенный уровень алкоголя, но мало веществ, отвечающих за букет напитка. Поэтому для будущего бренди берут лишь срединную фракцию спирта. Она называется оланда (holanda) — в честь Голландии, традиционного рынка испанского хересного бренди. Чтобы получить один литр оланды, нужно шесть-семь литров базового вина.
После дистилляции спирт содержит от шестидесяти до семидесяти процентов алкоголя. Для изготовления лучших марочных бренди его помещают в дубовые бочки. Оланда находится там до тех пор, пока естественным образом — за счет испарения — не понизит свою градусность. У обычных бренди дистиллят разбавляют водой, уменьшая содержание алкоголя, примерно до 44 градусов.
После этого начинается особый процесс «взросления» напитка, который можно встретить только в Хересе. Его уникальность заключается в специальной системе выдержки, известной как «криадерас и солера». Ряды бочек надстраиваю
т друг над другом: первый самый нижний, называется «солера» все остальные — «криадерас». Бочки ставят так, чтобы сверху находился самый молодой урожай. Верхние ряды доливают молодым спиртом, который постепенно движется, а нижние бочки, смешиваясь с более старыми бренди. В солере собирают, сложный напиток, состоящий из урожаев разных лет.
Криадерас и солера составлены из дубовых бочек, в которых до этого выдерживался херес, так что хересный бренди приобретает своеобразный вкус, отличающийся богатой глубиной и мягкостью. В нем меньше ощущается кислотность. Производители также могут «настроить» стиль своих крепких напитков, используя бочки из-под определенного вида хереса.
По срокам выдержки хересные бренди делятся на три группы — солера, солера резерва и солера гран резерва. Для первой дистилляту достаточно постоять в бочке всего шесть месяцев, для второй время выдержки увеличивается до одного года. Для солера гран резерва минимальный срок — три года, однако топовые бренди многих бодег значительно превосходят указанный минимум и проводят в бочках от десяти до пятнадцати лет.
Лучшие производители хересного бренди
Компания Gonzales Byass со стосемидесятилетней историей по-прежнему остается семейной. Ее марка Tio Pepe — один из самых популярных брендов хереса в мире. Помимо знаменитого вина Gonzalez Byass выпускает две линейки хересных бренди. Марка Soberano включает молодые напитки, которые обычно используют для приготовления коктейлей. Престижная гамма- это хересные бренди Lepanto, они проводят в солере не менее пятнадцати лет. В зависимости от видов бочек для выдержки Lepanto делится на 0V (олоросо вьехо), РХ (педро хименес) и эталонный Solera Special Reserve, создаваемый из лучших спиртов и проходящий пятнадцать рядов солеры.
Компания Sanchez Romate основанная в 1781 году, Sanchez Romate является одной из старейших бодег Испании и одним из немногих семейных бизнесов в Хересе. Компания поставляет свою продукцию испанскому королевскому двору, Ватикану и Английской Палате лордов. Дом Sanchez Remate заложил первую солеру для хересного бренди в 1887 году — поначалу для удовлетворения потребностей семьи. Образцовое качество продукта в дальнейшем способствовало созданию марки Cardenal Mendoza — она уже более ста лет присутствует на международных рынках. Бренди выдерживают в бочках из американского дуба, где ранее находились хересы педро хименес и олоросо. Представленный в знаменитой пробковой коробке ручной работы, Cardenal Mendoza имеет благородный букет и сбалансированный, гладкий, идеально округлый вкус.
История компании Williams & Humbert началась в 1877 году когда Александр Уильяме присоединился к винному бизнесу своего тестя. Хозяйство насчитывало несколько бодег в Хересе-де-ла-Фронтера, а головной офис располагался в Лондоне. Сегодня Williams & Humbert — один из самых авторитетных производителей в Хересе.
Топовым брендом является Gran Duque de Alba Solera Grand Reserve, который выдерживают в бочках из под хереса олоросо. Он отличается легкой ванильной мягкостью и гладким, округлым вкусом. Более эксклюзивный продукт — Gran Duque de Alba Oro Solera Gran Reserva Especial.