Многие предполагают, что история создания граппы начинается почти восемь веков тому назад. Именно в то время, по утверждениям итальянцев, граппа впервые появилась в северных регионах Италии. Само слово «граппа», по всей видимости, образовалось от готского слова «krappa», что означает «крюк, крючок» (отголоски готского языка можно встретить и в современном английском языке «grappling hook» – «хватательный крюк», ухват крюкообразной формы).
Под «крюком» готы, видать, понимали своеобразную форму виноградных гребней, которые остались от производства вина, и которые после процесса прессования действительно скручиваются и становятся похожими на маленькие крючки.
Производство граппы берет свое начало в Италии. а именно в городке Бассано дель Граппа, находящегося вблизи горы Граппа. Впрочем, точное место ее первого появления давно является предметом полемики между жителями Пьемонта, Венето и Фриули.
Весьма продолжительное время граппа была местным алкогольным напитком, практически неизвестным за пределами севера Италии. Но сегодня граппа – является одним из самых популярных в мире бренди, стоящий в одном ряду с арманьяком, кальвадосом и другими признанными на международной арене видами крепкого алкоголя.
Поскольку изначально граппа производилась с целью утилизации отходов производства вина, ее потребителями были самые бедные слои общества, в основном крестьяне и ремесленники. Рожденная в бедности, граппа спустя столетия стала продуктом высокого класса и стиля. За это время ее облик разительно изменился. Из низкосортного самогона, щедрая порция которого не давала упасть духом бедному селянину, граппа превратилась в объект восторженных дегустаций на самом высшем уровне.
Впрочем, судя по всему, граппа отличалась неплохим качеством еще во времена Наполеоновских войн. В конце XVIII века, когда войска Наполеона воевали в северной Италии, местным жителям приходилось прятать запасы своей граппы от французов, потому как спрос именно на нее со стороны захватчиков был наиболее велик. По логике вещей, вряд ли избалованные коньяком французы стали бы пить граппу, не окажись она вполне приличного качества. Не желая отдавать солдатам Наполеона свою граппу, очень хитрые селяне закапывали бутылки в землю и помечали это место воткнутым дротиком. С тех пор вместо вполне понятного предложения «А не выпить ли нам граппы?» северяне употребляют загадочную для непосвященных фразу «Пойдем выкопаем дротик…».
Не последнюю роль в становлении граппы сыграло значительное улучшение технологии ее производства. Итальянцы, корпящие над национальным напитком подобно заботливым матерям, радеющим над любимыми отпрысками, продолжают совершенствовать качество граппы и сейчас. Сегодня граппа разливается в изысканные графины и продается в престижных ресторанах в одном ряду с дорогими коньяками и коллекционными винами.
Так, например, на одном из аукционов в Чикаго одна из редчайших грапп винокурни Mazzetti была выставлена на продажу наравне с раритетными виски и кальвадосом, и продана по потрясающей цене в 2 530 американских доллара.
Сам термин «граппа» (grappa) стал официально употребляться с 1876 года, а уже в 1989 году Европейский Союз гарантировал Италии эксклюзивные права на наименование «граппа». И 16 июля 1997 года был издан декрет президента Итальянской Республики, гласящий, что «граппа – это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории». Годом ранее, в 1996 году был создан Национальный институт граппы (Istituto Nazionale Grappa) в Брешии, целью которого явилась разработка стандартов наименования и качества, разработка и утверждение Регламента производства, исследование рынков сбыта граппы.
По определению Национального института, «граппа – это крепкий алкогольный напиток, произведенный из выжимок винограда, выращенного и отпрессованного в Италии, дистиллированного на ее же территории при соблюдении строго определенных условий, означенных в действующем Регламенте». Сейчас в Италии насчитывается больше ста признанных производителей граппы.
Граппа – один из главных пунктов в итальянском винном внешнеторговом балансе, в настоящее время этот напиток продается на всех пяти обитаемых континентах, причем с каждым годом все в больших и больших количествах, популярность граппы быстро растет во всем мире.
Технология производства граппы
Хорошую граппу, как и любой другой виноградный крепкий алкогольный напиток, можно получить только из винограда с достаточно высоким уровнем кислотности, иначе сам дистиллят получается плоским и бедным. Именно поэтому так высоко ценятся граппы из Фриули, Пьемонта и других северных районов Италии, прохладный климат которых очень способствует накоплению в винограде значительного количества кислот.
Практически все выращиваемые в этой части страны сорта винограда используются для производства граппы — Просекко, Рислинг Италико, Шардоне, Пино Бьянко, Траминер Ароматико, Совиньон Блан, Мюллер Тургау, Москато, Неббиоло, Барбера, Дольчетто, Арнеис, Бракетто, Бароло, Барбареско и другие.
Производство граппы осуществляется путем дистилляции виноградной выжимки как сброженной так и несброженной – плотной массы, состоящей из обрывков кожицы, семян, фрагментов гребней и кое-какого количества мякоти, содержащей недоотжатое в процессе производства вина виноградное сусло.
Выжимки для граппы можно разделить на три группы
- сброженные выжимки получаются при производстве столового красного вина способом брожения на мезге. Технология предполагает отделение их уже сбродившими, поэтому в них содержится определенная доля этилового спирта;
- чистые выжимки получаются в процессе производства столового белого вина или в производстве красного вина способом настоя (экстрагирования) на мезге или «по — белому». Такие выжимки отделяются до процесса брожения и поэтому богаты сахарами;
- подброженные выжимки получают при приготовлении розовых вин, когда процесс экстракции красящих веществ из винограда незначителен по времени и интенсивности. Такие выжимки содержат как спирт, так и сахара.
Состав выжимок (процентное соотношение кожицы, семян, гребней и мякоти) очень строго контролируется, чтобы обеспечить стабильность свойств граппы, ее аромата и вкуса вне зависимости от года производства. Качество выжимки зависит от нескольких факторов, самыми главными из которых являются качество и спелость винограда, а также качество изготовляемого из винограда вина.
Так, при производстве ординарных вин сусло из винограда отжимают практически полностью, в производство идет не только сусло-самотек, но и прессовые фракции, и, следовательно, в получаемой выжимке сусло практически отсутствует. Так получают виноградную выжимку низкого качества. При производстве качественных марочных вин виноград прессуют незначительно, без отделения прессовых фракций, так что 30-40% виноградного сусла остается в мякоти и кожице. Именно из таких выжимок, в наибольшей степени сохраняющих аромат и вкус виноградных ягод, получают граппу поистине великолепного качества.
В процессе производства граппы используются выжимки из одного сорта или из смеси различных сортов винограда, также допускается использование определенного процента непрессованного винограда. Все это с одной стороны укладывается в Регламент Национального института граппы, а с другой – дает производителям огромный простор для экспериментов, благодаря чему в Италии выпускается широкий ассортимент наименований граппы, которые при наличии определенных характерных органолептических черт обладают совершенно непохожими ароматическими и вкусовыми характеристиками.
В случае получения граппы из чистой выжимки, ее обрабатывают острым паром, что приводит к размягчению, выходу дополнительного количества виноградного сусла и экстрактивных веществ из кожицы, семян и гребней, а также к разбавлению водой, что делает возможным начало процесса брожения.
После обработки паром в разбавленную и размягченную выжимку вносят чистую культуру дрожжей и подвергают брожению. Поскольку обработка паром приводит к гибели дикой микрофлоры, брожение на чистых культурах дрожжей протекает стабильно и высокоэффективно, и заканчивается получением высокоспиртуозной браги, которая отправляется на перегонку.
В случае производства граппы из сброженной выжимки брожение не проводится, выжимку обрабатывают паром с целью максимального извлечения спирта, полученную бражку отправляют на перегонку.
Граппу получают как перегонкой в кубах, так и в колоннах непрерывного действия. С научной точки зрения какой-либо особой специфики в процессе перегонки применительно к граппе нет – дистилляция осуществляется так же, как в технологии коньяка или арманьяка. Но, как и в каждой конкретной технологии национальных напитков, имеются свои нюансы, применительно к граппе, получаемой из сброженных выжимок – перегонный аппарат стараются объединить с парогенератором.
В Италии распространены специальные установки типа «эрба», состоящие из трех перегонных аппаратов в форме усеченного конуса, соединенных между собой последовательно. Между ними существует активный парообмен, который позволяет максимально очистить дистиллят от посторонних примесей. В кубы можно загрузить только ограниченную порцию выжимок. Поэтому после каждого цикла их загружают и выгружают вручную.
Существуют три вида перегонных аппаратов периодического действия
- с прямым подогревом на огне – выжимки при этом провариваются в кипятке;
- на водяной бане – вода доводится до точки кипения, пар через коллектор попадает на выжимки;
- на пару – из специального котла подается пар, циклично и непродолжительно обрабатывающий выжимки.
Первые два аппарата – маломощные, последний позволяет достичь несколько большей производительности.
Перегонные аппараты непрерывного действия появились в Италии около полувека назад, они автоматизированы, и в отличие от традиционных кубов не требуют утомительной ручной работы, кроме того, их мощность гораздо выше, чем у перегонных устройств периодического действия. Однако считается, что граппа, полученная на колоннах непрерывного действия, получается гораздо беднее и проще, нежели напиток, перегоняемый в традиционных кубах.
Перегонные аппараты непрерывного цикла оснащены дозатором, который регулярно подает выжимку в секцию предварительного подогрева. Там ее обрабатывают восходящие спиртовые пары. Затем мезга поступает в дистилляционную камеру, где снова обрабатывается парами. Интенсивность ее пропаривания регулируется автоматически. Далее мезга попадает в чан, постоянно подпитывающий две или три ректификационные колонны. Они отвечают за разделение его на фракции.
Сначала удаляются головные фракции. Это летучие вещества с более низкой точкой кипения, чем у этилового спирта, имеющие малоприятный вкус.
На последнем этапе перегонки отделяются хвостовые фракции. Они состоят из летучих веществ типа уксусной кислоты, которые придают граппе слишком резкий привкус.
В результате остается средняя фракция, содержащая наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент посторонних примесей. Крепость дистиллята на выходе составляет порядка 70% об.
Полученный дистиллят отправляется на выдержку, молодые или невыдержанные граппы непродолжительное время выдерживаются в стальных резервуарах или стеклянных бутылях, самые дешевые ординарные граппы вообще не подвергаются выдержке, при их производстве полученный дистиллят сразу отправляется на купажирование. Итальянские нормы в зависимости от типа получаемой граппы предусматривают бочковую выдержку на срок от 6 до 18 месяцев. Помимо дуба (как правило, из французской провинции Лимузен) допускается также выдержка в бочках, изготовленных из лесной вишни.
Ароматизированные граппы (grappa aromatizzata), как правило, не выдерживают в бочках, а сразу отправляют на настаивание. Настаивают дистиллят на ягодах, фруктах или травах в емкостях из нержавеющей стали.
После выдержки или настаивания составляют купаж граппы из выдержанного дистиллята и умягченной или спиртованной воды. Купаж фильтруют, подвергают краткосрочному послекупажному отдыху для выравнивания состава, стабилизации вкуса и аромата, после чего готовая граппа отправляется на розлив.