Эликсир для избранных
На Юго-Западе Франции, где несет свои спокойные воды небольшая река Лот, есть окруженный со всех сторон виноградниками город Каор. Он в принципе мало, чем отличается от провинциальных французских городков, если не считать его местоположения — город находится на равном удалении от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренейских гор. Но главное даже не это. Только в Каоре растет специфический сорт винограда, из которого с незапамятных времен делают вина СаЬогс. В старой русской транскрипции название этого французского города и вин, производимых в нем, звучит как «Кагор», и он является родиной известного в России церковного вина. Но вина, что делают в Каоре, не имеют ничего общего с привычным для нас сладким десертным кагором. Они сухие и терпкие.
Первое свидетельство о чудном вине с правого берега реки Лот, отличавшемся терпким благородным вкусом и глубоким красным цветом, приходится на XIII век. Первоначально кагор поставлялся только во дворцы королей, придворной знати и в хоромы высшего духовенства.
Церковными канонами определяются время и место его потребления (обычно во время таинства причастия). Глубокий красный цвет символизирует кровь Христову. Кстати, впоследствии, когда церковь стала специально заказывать кагор для своих нужд, необыкновенная густота его цвета сыграла свою роль, можно сказать, по чисто прагматическим соображениям: при разбавлении (в церкви вино разбавляют водой) цвет все равно оставался красным.
Столь стойкий цвет и необычный вкус связаны с технологией производства классического французского кагора, которая основана на извлечении из твердых элементов виноградной грозди как можно более полной гаммы ароматических, красящих и дубильных веществ. Сначала гроздь давят специальным прессом и получают мезгу. Затем полученную мезгу в течение 18-24 часов нагревают до 70-80″С, в результате чего экстрактивные вещества более интенсивно переходят из кожицы и семян в сусло. Потом вино потихоньку остывает. Благодаря такому способу приготовления конечный продукт и приобретает насыщенный красный цвет, а во вкусе присутствуют тона варенья, поэтому во Франции такие вина называют «вареными».
В том, что именно кагор стал церковным вином, есть и еще один, я бы сказал, мистический аспект. Это единственное вино, которое не разрушает печень, а наоборот, укрепляет ее. Кроме того, оно регулирует работу желудка и сердечно-сосудистой системы, убивает вирус полиомиелита и, как любое красное вино, по своему антисептическому действию приравнивается к йоду.
К началу XX века в самой Франции кагор практически перестал существовать, на его смену пришли модные легкие сухие вина. И только к 1971 году стараниями каорских виноделов французский кагор вернул себе былую славу и даже получил самую высокую категорию качества Appellation d’Origine Controllee (AOC).
Согласно новой спецификации французский кагор должен создаваться на основе винограда Мальбек (местное название в Каоре — Оксерруа), именно он придает кагору миндальные и черносливовые тона. В качестве небольших добавок в состав кагора может входить виноград сортов Мерло, Танна, Кариньян, Синсо и Мудведр. Большинство французских вин города Каор употребляется только после двух-трех лет выдержки в дубовых бочках, что придает им насыщенность, терпкость и благородство букета. Самые известные из них — это Каор «Карт Нуар» и Каор «Селлье де ля Рен Марго». Эти вина великолепно дополнят жареное мясо, мясо-гриль, дичь, сыры и копченые изделия.
Русские подсластили пилюлю
Существуют два варианта истории о том, как кагор попал в Россию. Возможно, появление кагора приходится на времена Петра I. Во время путешествия во Францию вино так понравилось царю, что он решил организовать его производство под Санкт-Петербургом. Еще известен такой факт, что у великого императора был слабый желудок. Поэтому во время частых и обильных пиров врачи, зная о целебных свойствах французского кагора, прописывали Петру 1 пить именно это вино.
По второй версии, для того, чтобы выбрать вино для Русской Православной церкви представители патриархии совершили тур по винодельческим регионам Франции. Их выбор остановился на винах из Каора. Эти вина завозились в Россию вплоть до конца XIX века. Наиболее известные марки французских кагоров того времени — «Рогом», «Висант», «Кагор-Гран-Констан», «Кагор-Дюрок», «Кагор-Маркэр». Все они отличались интенсивной красной окраской, густотой, терпкостью и необыкновенным вкусом с оттенками малинового варенья и шоколада.
Но из-за того, что импорт вина оказался делом сложным (до революции для 48 тыс. церквей ежегодно требовалось около 300 тыс. декалитров вина) и дорогим, патриархия решила организовать производство кагора на юге России. Но там росли совершенно другие сорта винограда, и естественно, русский кагор получился совсем другим. Плюс к этому, у церкви не было никаких прямых указаний, какое именно вино надо употреблять для таинства. Большинству населения, не имеющему своих виноградников и культуры виноделия, вероятно, больше нравились сладкие вина, как более приятные на вкус. Так что российские производители кагора, «подстраиваясь» под предпочтения потребителей, изготавливали его по технологии десертных вин.
И уже к началу XX века представление о церковном вине сложилось как о сладком, умеренно крепком (15-20% об.) и густо-красном.
Русские виноделы разработали технологию производства вин типа кагор на крымском сырье — из интенсивно окрашенных сортов винограда Саперави и Каберне, который собирают при сахаристости не менее 20%. Полученную мезгу так же нагревали. Но появилась одна особенность. Дело в том, что во время брожения количество сахара уменьшается, за счет чего, собственно, и рождается спирт. Поэтому, чтобы содержание виноградного сахара сохранилось не ниже 160 г/дм куб., брожение останавливали добавлением спирта в сусло с мезгой. В результате получалось заспиртованное натуральное высокосахаристое вино, в котором сохранялись все полезные и целебные вещества.
Так родились кагорные вина, которые стали широко известны далеко за пределами России. Например, «Кагор Южнобережный» из винограда Саперави, который, несмотря на сложную политическую обстановку в Крыму, до сих пор поставляется в Ватикан под названием «Церковное». Крепость готового вина — 16°, а сахара в нем 18%. Минимальная выдержка вина — три года. Не менее известен анапский «Кагор 32» из винограда Каберне-Савиньон. Он освящен, и его преимущественно использует наша церковь. Еще один сорт винограда — «Алеатико» используется для приготовления кагоров, самые известные вина из этого винограда — «Алеатико Аю-Даг» и «Алеатико Наурское».