Кашаса из сахарного тростника

Кашаса — бразильский спиртной напиток из сахарного тростника. Кашаса для бразильцев значит не меньше, чем для шотландцев — виски, для русских — водка, а для мексиканцев — текила. Португальцы прибыли к вест-индским землям позже испанцев. Колумб открыл Америку в 1492 году, а первый португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии лишь в 1500м. В районе Амазонки незваные гости столкнулись с весьма цивилизованными аборигенами: индейцы проживали в городах, имели развитое сельское хозяйство и довольно разнообразную кухню, блюда которой запивали слабенькой бражкой из местного корнеплода ма-ниоки.

Кашаса из сахарного тростникаИспанцы, оказавшиеся приблизительно в то же время в похожей ситуации, превратили с помощью дистилляции брагу из сока агавы в текилу. Португальцы же местный продукт проигнорировали и предпочитали привозить портвейн, мадеру, багасеру (виноградную водку) с собой. Возможно, на столь радикальные меры их сподвиг способ приготовления индейского напитка. Про дрожжи, как и про дистилляцию, аборигены ничего не знали, а чтобы сок маниоки все-таки начал бродить, все желающие плевали в глиняный чан, где находилось сырье для браги.

Кашаса, в отличие от текилы — изобретение на сто процентов европейское, и индейцы к ее появлению не имеют никакого отношения. Все составляющие рецепта кашасы — сахарный тростник, рабы и искусство дистилляции — были экспортированы в Бразилию португальцами. Колонизаторы поняли, что климат вновь приобретенной территории идеален для выращивания сахарного тростника. Однако местные индейцы на роль рабов не годились — они были упрямы и невыносливы. И тогда португальцы, которые уже хорошо освоились в Африке, начали привозить в Бразилию чернокожих невольников. Если верить одной из легенд, именно рабы и придумали кашасу. Они заметили, что в кормушках для домашнего скота, где долго лежал сахарный тростник, появляется жидкость, которая, если постоит подольше, приобретает способность улучшать настроение и скрашивать нелегкую невольничью жизнь. На приподнятое настроение работников обратили внимание надсмотрщики, а затем и владельцы плантаций. Они усовершенствовали напиток, перегнав забродивший сок в медных кубах. Знали бы рабы, что это открытие окажет медвежью услугу их африканским соплеменникам. К XVII веку кашаса превратилась в твердую валюту для закупки новых рабов. Вожди племен с удовольствием продавали своих сородичей за бочонок дурманящего напитка. Вскоре формула «кашаса — рабы — кашаса» стала основой бразильской рабовладельческой экономики.

Кстати, кашасу справедливо считают прародительницей рома (ее даже иногда называют бразильским ромом): дистиллировать сок сахарного тростника в Бразилии начали значительно раньше, нежели на Карибах стали подвергать тому же процессу тростниковую патоку. Евреи, которые и привезли технологию перегонки в Бразилию, спасались от Инквизиции на Карибских островах, где спирт, произведенный из сахарного тростника, начали называть ромом.

В XVIII веке на юго-востоке страны, в Минас-Жерайс, нашли золото, что сделало Бразилию одной из самых богатых провинций Португалии. До того как Минас-Жерайс охватила золотая лихорадка, регион славился своим белым золотом — кашасой, которая теперь пришлась искателям удачи очень кстати. Без нее было бы невозможно наладить добычу золота в подземных переплетениях холодных шахт. Однако португальские власти считали, что для сугреву шахтеры могут пить портвейн и багасейру, и постоянно пытались либо запретить кашасоварение, либо обложить его непомерным налогом. Бразильским рабочим такая политика метрополии не понравилась. Дело дошло до того, что в 1789 году в Минас-Жерайс был организован заговор против португальской короны. Заговорщики добивались независимости Бразилии и свободы для рабов. Их планам не дано было осуществиться, однако один из лозунгов восставших — За нашу кашасу! — был долгое время популярен и фактически заменял другой лозунг — За свободу и независимость!

Во второй половине XIX века, после того как в Бразилии улеглись освободительные страсти, мода на все европейское затмила кашасу. Она вернулась лишь столетие спустя, когда решили возрождать национальные символы — самбу как главный танец, карнавал как главный праздник, фейжоада как главное блюдо и кашасу как главный спиртной напиток.

Любопытно, что в наше время в некоторых регионах Бразилии питье кашасы является настоящим религиозным обрядом. Там, где еще сильны африканские верования, существует обычай перед тем, как вступить в контакт с божеством, чуть-чуть выпить. Многие ставят поутру в углу дома стаканчик для божества Эшу — считается, что он может есть все, а вот пить будет только кашасу.

Сейчас 99 процентов производимой кашасы выпивают сами бразильцы, но и той малой части, которая поступает в Европу и Америку, хватает, чтобы она с каждым годом пользовалась все большим спросом среди иностранцев. Теперь главная мечта бразильцев — сделать ее такой же популярной, как текила.

Кашаса из сахарного тростникаКак это делается

Сколько в Бразилии сортов кашасы, точно не знает никто — каждая кашасокурня выпускает свою марку. Самыми главными считаются бренды 51, Pitu, Tatuzinho-Velho Barreiro и Ypioca. В стране действуют более четырех тысяч заводов по производству напитка — значит, ищите приблизительно столько же брендов. Фантазия производителей безгранична — в качестве названия может быть использовано все что угодно: от женских имен или наименований рептилий и насекомых до кинофильмов, политических событий и марок автомобилей. Согласно бразильским законам кашасой может называться крепкий алкогольный напиток, произведенный из ферментированного сока сахарного тростника и подвергшийся перегонке. Дистилляция бывает одна и проходит по обычной схеме: в дистилляте разделяют голову, сердце и хвост. От головы и хвоста, как от содержащих либо слишком летучие, либо слишком тяжелые фракции, избавляются, но не всегда. Иногда национальный напиток даже классифицируют по перегонному принципу: кашаса головы, кашаса хвоста и кашаса сердца. Строго говоря, первые два варианта кашасой не являются, так как не соответствуют тактико-техническим характеристикам, прописанным в законе. Считается, что кашаса головы и кашаса хвоста — удел обычных пьяниц, а кашаса сердца принадлежит истинным ценителям. После дистилляции содержание алкоголя в кашасе может колебаться от 38 до 54 процентов. Иногда ее, прежде чем разлить в бутылки, выдерживают в деревянных бочках. По закону выдержанной можно назвать ту, в состав которой входит не меньше половины кашасы, находившейся в бочке как минимум год. Напиток проводит в заточении от полугода до трех лет — дольше бразильцы ждать не могут, хотя истории известны и десятилетние, и пятнадцатилетние образцы. Случается, что для придания кашасе золотистого оттенка (словно она побывала в бочке) нетерпеливые бразильцы добавляют в нее карамель. Впрочем, законом это не запрещается.

В Бразилии четко разделяют кашасу с фазенды и фабричную кашасу. На экспорт чаще идет вторая, но выше ценится первая. Кашаса с фазенды производится по старинке, поэтому ее партии бывают небольшими и редко покидают пределы Бразилии. В измельченный сахарный тростник для брожения, которое продолжается около восемнадцати часов, добавляют кукурузную муку, отруби пшеницы, рис, сою или зерно. Перегонка такой кашасы происходит только в медных перегонных кубах. Именно она отправляется отдыхать в деревянные бочки. Почти вся кашаса с фазенды родом из штата Минас-Жерайс, на фабричной специализируются жители штата Сан-Пауло. Промышленный способ производства — упрощенная версия фазендового: брожение провоцируют детища современной химической промышленности, его время сокращено, вместо медных перегонных кубов — перегонные колонны полного цикла. Хранится фабричная кашаса в стальных чанах, выдержке в бочках подвергается редко, исключение составляют марки Old 88, Velho Barreira и еще несколько. У крупных, хорошо известных брендов чаще всего нет собственных заводов по производ-ству кашасы, дистиллят они закупают. Только у Ypioca, Muller и Paduana есть свои заводы, но и они производят лишь часть продукции, выпускаемой под этими марками.

Бразильцы потребляют свой национальный напиток как в чистом виде, так и в составе коктейлей, самый популярный из которых — Кайпиринья (существуют десятки его вариаций). Европейцам и американцам тростниковый дистиллят знаком именно по Кайпиринье. Однако большинству поклонников коктейля слово кашаса незнакомо.

Кайпиринья Лаймовая

Кашаса ~ 50 mg
Лайм ~ 1 плод
тростниковый сахар 1-2 ложки
лед сколько влезет

Пробуем.ру

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Интересные статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

девятнадцать + десять =

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: