Если Вы хотите насладиться напитком цвета солнца, то самое время отведать китайское жёлтое вино, изготовленное из риса, проса или пшеницы. У каждого сорта — своё предназначение: «хуадяо цзю» (англ. huadiao jiu) преподносят в качестве свадебного подарка, а «шаосин цзю» (shaoxing jiu) здорово украшает дружеские встречи.
История виноделия Китая насчитывает примерно 5000 лет. Это подтверждается обнаруженными останками древних винокурен и большим количеством древних сосудов, изготовленных специально для вина. То, что пили древние китайцы, представляло собой либо смесь алкоголя с кашицей из перебродившего риса, либо алкоголь, отфильтрованный от выжатого и забродившего сырья. Желтое вино — это самый древний сорт китайского вина. Оно изготавливается из клейкого риса или проса по специальной технологии.
Содержание алкоголя — 15-20%. Напиток обладает оранжево-желтоватым цветом, чистый и приятный на вкус.
СУХОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ САХАРА В ЖЕЛТОМ ВИНЕ
Хуанцзю (huangjiu), известное как «желтое вино» (в принципе, так и переводится с китайского), объединяет группу напитков, самым популярным из которых является «шаосин цзю». Эти вина могут отличаться по прозрачности и цвету (от желтого до красновато-коричневого), но все они изготавливаются из риса, проса или пшеницы. Производство «желтого вина» главным образом сосредоточено в Китае и Тайване.
Все желтые вина классифицируются в соответствии со степенью сухости:
- Сухое вино (Gan, 干): содержание сахара не более 1%. К примеру, Yuanhongjiu (元红酒, называемое «красным вином» из-за цвета сосудов, в которых оно традиционно подавалось.
- Полусухое (Ban Gan, 半干): содержание сахара — 1-3%. Данный тип вина может храниться долгое время и охватывает большинство вин, которые поставляются на экспорт из Китая. Представителем этого типа является Jiafanjiu (加饭酒, «рисовое вино»), вариация Yuanhongjiu, которое ритуально используется для церемоний (рождение ребенка, свадьба).
- Полусладкое вино (Ban Tian, 半甜): содержание сахара — 3-10%. Чем дольше хранится такое вино, тем насыщеннее становится его цвет. К примеру, Shanniangjiu (善酿酒, называемое «лучшее вино»); для его приготовления вместо воды часто используется часть винтажного Yuanhongjiu.
- Сладкое (Tian, 甜): содержание сахара — 10-20%. К примеру, Feng Gang Jiu (封缸酒). В отличие от предыдущих типов huangjiu, сладкое желтое вино производится круглый год при использовании традиционных методов.
- Экстра-сладкое (Nong Tian, 浓甜): содержание сахара — от 20%. К примеру, Xiang Xue Jiu (香雪酒, буквально — «ароматное снежное вино»).
КЛАССИФИКАЦИЯ ЖЕЛТОГО ВИНА HUANGJIU
НЕКОТОРЫЕ ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ ЖЕЛТЫХ ВИН:
- Мицзю (米酒; pinyin: mǐjiǔ). Общее название для китайского сброженного рисового вина, схожего с сакэ. Прозрачное, используется как для питья, так и в кулинарии. Крепость: 12-19.5%.
- Фуцзянь (福建糯米酒; pinyin: Fújiàn nuòmǐ jiǔ). Производится путем добавления ряда дорогих китайских лечебных трав к клейкому рису и дистиллированного рисового вина с низким содержанием алкоголя. Напиток имеет оранжево-красный оттенок. Крепость — 18%.
- Хуадяо цзю (花雕酒; pinyin: huādiāo jiǔ). Изготавливается из клейкого риса и пшеницы. По традиции это вино, так же как и шаосин, зарывается в землю, когда рождается дочь и затем выкапывается в день её свадьбы. Сосуд для напитка покрывается яркими узорами и преподносится в качестве свадебного подарка. Крепость — 16%.
- Шаосин (绍兴酒 или 紹興酒; pinyin: Shàoxīng jiǔ). Самое популярное желтое вино хорошего качества. Используется как для питья, так и для приготовления блюд. Отличается красноватым оттенком.
- Хун лю цзю (红露酒 или 紅露酒; pinyin: hóng lù jiǔ). Вино схоже с шаосин, но не такое качественное. Называется по-разному, в зависимости от выдержки, емкости и цели потребления.
- Ляоцзю (料酒; pinyin: liàojiǔ). Вино наиболее низкого качество из группы хуанцзю, широко используется в китайской кухне. Часто продается с различными добавками (гвоздика, кардамон, имбирь, соль и т.д. ).
Ляоцзю — «кулинарное вино»
ШАОСИН ЦЗЮ
Шаосинское желтое вино — специфический напиток. Вино называется желтым из-за янтарного оттенка на просвет. Именно с него ведет свою историю алкогольная культура Поднебесной.
По одной из версий, как раз это вино Китая послужило прототипом японского сакэ. И как мы видим из названия, самое лучшее желтое вино делали и делают в городе Шаосин провинции Чжэцзян. Именно оно получило уважительное название «шаосин лао цзю», или шаосинское старое вино. Этот напиток не только не портится со временем, но и приобретает более яркие вкус, цвет и запах.
Конечно, существует немало легенд о возникновении «шаосин цзю». Давным-давно какой-то повар залил рис водой, накрыл горшок крышкой и поставил его в угол, чтобы вскоре приготовить. Да и забыл о нем. Спустя несколько дней в нос ему ударил незнакомый крепкий запах, он снял крышку с горшка, где был рис, попробовал и не смог остановиться. Привлеченные его громким хихиканьем и заливистым смехом, сбежались работники и тоже попробовали диковинный напиток. Это была первая дегустация вина.
Как и сакэ, шаосинское вино принято пить подогретым. Бутылку разливают по фарфоровым кувшинчикам с расширяющимся горлом и ставят в таз с горячей водой. Когда уровень жидкости в кувшинчике поднимется до определенной отметки, значит, вино согрелось. Пьют китайцы из крошечных фарфоровых или нефритовых пиалок. Чокаться ими неудобно, да и не принято. Предлагая тост, нужно в знак почтительности правой рукой поднять чашу, а левой придерживать ее донышко.
Именно шаосинское вино, как раньше, так и сейчас, употребляется во время торжественных ритуалов. Это лучший напиток и для официального банкета, и для дружеской встречи. Широкое применение нашло оно и в китайской кухне, пара-тройка ложек желтого вина улучшает вкус рыбы или мяса, а некоторые его сорта служат превосходным маринадом.
Шаосинское вино
АЛКОГОЛЬ И КИТАЙСКИЕ ЦЕРЕМОНИИ
Как и у многих народов, алкоголь с глубокой древности выполнял у китайцев социальную функцию, придавая торжественность ритуалам и помогая людям находить общий язык. По представлению китайцев пригубить с кем-то вино из одной чаши — значит установить общение душ.
При свадебном обряде жениху и невесте подносят два кубка. Они пробуют вино, меняются бокалами и делают еще по глотку. Когда под Новый год глава семьи хочет помянуть предков, он отпивает вино из ритуальной чаши и ставит ее перед табличкой с именами покойных.
Поскольку любой праздник — повод для веселья, несомненно, цзю (китайский иероглиф «цзю» означает алкогольные напитки вообще) течет рекой. Но пьяного китайца увидеть можно исключительно редко, поскольку это значит потерять лицо, что, в свою очередь, означает позор, который ничем не смыть.