Чтобы понять, что действительно таит в себе бокал с коньяком, очень важно научиться разбираться в его «звёздности». Например, среди ординарных коньяков самым привилегированным считается пятизвёздочный. Наделённый хорошей выдержкой, он способен подарить удивительно мягкий и бархатистый вкус.
О КОНЬЯКЕ СЕРЬЁЗНО И ШУТЯ
Бармен наливает посетителю рюмку коньяка. Клиент пьёт коньяк, меняется в лице, вскрикивает и падает замертво.
Бармен рисует на этикетке шестую звездочку.
Каждый из нас определяет качество коньяка и классифицирует его в соответствии с личным опытом, обращая внимание на производителя и выдержку напитка. Но многие до сих пор не знают, что обозначают загадочные звезды или латинские буквы на бутылке французского коньяка — того, который считают настоящим.
Коньяк является исконно французским продуктом. Крепкие напитки других стран из спирта, полученного дистилляцией виноградных вин, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке. Поэтому алкогольные напитки «коньяк», скажем, из стран ближнего зарубежья, не используют загадочные знаки и аббревиатуры, а четко указывают возраст и место производства. Технология, к примеру, армянского коньяка мало разится от французского — пожалуй, отличается только трепетность отношения самих французов ко всему процессу приготовления. В любом случае, коньяк — достояние Франции, этот напиток там бережно охраняется от подделок и плохого качества, поэтому считается, что настоящий добротный коньяк, обладающий удивительным букетом, может быть изготовлен только в этой стране.
«ГОДЫ — КОНЬЯЧНОЕ БОГАТСТВО»
Вплоть до момента создания Национального межпрофессионального бюро коньяка прочитать этикетку на бутылке коньяка было весьма непросто, потому что различные производители по-разному идентифицировали возраст коньячных спиртов. Чтобы разобраться в этом, рассмотрим, что происходит с коньячными спиртами в процессе выдержки. При выдержке коньяка происходит множество сложных химических реакций, в результате которых испаряются ряд летучих веществ, первоначально имевшихся в спирте, и собственно спирт, а также идет гидролиз и окисление некоторых веществ. Кроме того, из древесины бочек выделяются в спирт различные органические вещества. Скорость протекания всех этих процессов очень низкая, чем и обусловлены длительные сроки выдержки. Исходный коньячный спирт — бесцветная маслянистая жидкость, которой, впрочем, уже присущи тонкость вкуса, цветочные и фруктовые тона в аромате.
Через 6—8 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет, в нем явственно ощущается запах дуба, однако нет впечатления его единства с исходными ароматами спирта. Через 18 месяцев (а в некоторых спиртах и позднее) начинаются удивительные превращения. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и насыщенным по вкусу. Он приобретает цвет красного дерева, его ароматы, сохраняя многообразие цветочных и фруктовых запахов, обогащаются ванилью благодаря трансформации извлеченного из древесины дуба лигнина. Примерно через 6—8 лет начинает формироваться букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона запаха кожи, табака и меда.
Через 20 лет коньячный спирт, особенно из Шампани, приобретает особую бархатистость, полноту вкуса, букет становится интенсивным и сложным. Добавляются легкие тона засахаренного апельсина, смолы, грибов, подлеска. Появляется аромат рансио (rancio) — старого, чуть кислого вина, — слегка напоминающий запах лесного ореха и миндаля. Напиток приобретает «огненную» окраску.
«Взрослый» коньяк
ОБОЗНАЧЕНИЯ СРОКОВ ВЫДЕРЖКИ (ЛАТИНИЦА)
Если в первые годы «взросления» коньячного спирта изменения в нем достаточно просто идентифицировать, то уже после выдержки в 10 лет подобная задача становится весьма затруднительной. Поэтому сложна и задача контроля качества напитка. По этой причине на сегодняшний день Национальное межпрофессиональное бюро коньяка использует следующие обозначения сроков выдержки коньяка:
- S. (Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») — коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2-х лет;
- S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Reserve — коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;
- V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve — коньяки с выдержкой в бочке не менее 5-и лет;
- O. (Extra Old), Napoleon, Extra, Tres Vieux, Vieille Reserve, Hors d’age — коньяки с выдержкой в бочке не менее 6-и лет.
Возраст коньячных спиртов исчисляется с 1 апреля года, следующего за годом сбора урожая винограда, а так как дистилляция начинается сразу после его сбора, реальный возраст коньячного спирта больше, чем указано на этикетке. Кроме того, производители всегда указывают па этикетке время выдержки гораздо меньшее, нежели реальный возраст использованных в купаже коньячных спиртов. Поэтому во многих случаях Х.О. на этикетке (особенно в случае престижных, элитных напитков) может означать сроки выдержки в несколько десятилетий.
КЛАССЫ КОНЬЯКА И «ЗВЕЗДНОСТЬ»
Коньяк классифицируют по качеству. Выделяются следующие виды, или классы, коньяка:
- ОРДИНАРНЫЙ. Такой коньяк готовится из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.
- Коньяк *** (3 звездочки) — из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость — 40% объема. Имеет светло-соломенный цвет с характерным для молодого коньяка ароматом. Вкус слегка экстрактивный, приятный.
- Коньяк **** (4 звездочки) имеет возраст коньячных спиртов не менее четырех лет, крепость — 41%, сахаристость — до 1,5%. Он светло-соломенного цвета, букет и вкус слабо экстрактивный, приятного коньячного тона.
- Коньяк ***** (5 звездочек) — в купаже участвуют коньячные спирты пятилетней выдержки, крепость — 42%, сахаристость — до 1,5%. Обладает вкусом хорошо выдержанного, экстрактивного, приятного коньячного тона. Рейтинг показывает, что пятью звездами отмечают лучшие марки коньяка.
- МАРОЧНЫЙ. Готовится из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Этот коньяк подразделяют на группы:
- КВ (коньяк выдержанный) — средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость — 42%.
- Коньяк категории КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — из коньячных спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость — 43-45%.
- Группа коньяков категории КС и ОС (коньяк старый и очень старый) — из спиртов, выдержанных 10 лет и более, содержит 40-57% спирта.
Марочному коньяку присваивают определенные названия.
КОЛЛЕКЦИОННЫЙ. Коллекционный коньяк представляет собой марочный коньяк, дополнительно выдержанный в дубовых бочках свыше 5 лет.
Элитный коньяк
ЭТИКЕТКА ФРАНЦУЗСКОГО КОНЬЯКА
Согласно законодательным актам, следующая информация, в обязательном порядке, должна присутствовать на лицевой и/или контрэтикетке бутылки с коньяком:
- Наименование (Cognac, Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes).
- Емкость (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 75/106/ЕЭС от 19 января 1974 года о сближении законодательства государств-членов, касающихся предварительной расфасовки по объёму жидкостей).
- Крепость (в % об.) (должна быть указана в поле зрения на лицевой или контрэтикетке).
- Юридическое название, адрес производителя или предприятия по розливу, зарегистрированного внутри Европейского Сообщества (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 2000/13/EC от 20 марта 2000 года по сближению законодательств государств-членов в отношении маркировки, внешнего вида и рекламы пищевых продуктов).
- Обязательное указание аппелясьона принадлежности (Fine Champagne Appellation Contrôlée, Grande Champagne Appellation Contrôlée, Petite Champagne Appellation Contrôlée и т. д.).