Ледяное вино или Eiswein на немецком языке, является одним из видов десертного вина которое производится из винограда, замороженного на лозе. Такое вино сочетает в себе средний уровень алкоголя (9-12%), значительное содержание сахара и высокую кислотность. В отличии от воды сахар и другие вещества не замерзают, и именно это позволяет выжимать из замороженного винограда более концентрированное сусло. В результате получается очень сладкое концентрированное вино, но в малых количествах. Из-за рискованного и трудоемкого процесса производства, столь малого количества, ледяное вино очень дорогое. К примеру: на изготовление 500 мл требуется приблизительно 13-15 килограмм винограда, а из 50 тонн винограда получится всего 2 тонны этого напитка. Это очень затратный и долгий процесс. Очень многие считают, что вино пахнет морозной свежестью, а вкус его медовый. Именно во вкусе и состоит уникальность этого ледяного напитка. Необычайная технология изготовления позволяет создавать вино с наилучшим равновесием между тонким фруктовым вкусом со свежей кислинкой и насыщенной сладостью.
Прекрасное и удивительное зимнее вино
Исторически так званое «ледяное вино» готовили только из винограда сорта Рислинг, но в ходе многих экспериментов были найдены и другие сорта винограда, которые дают такое же уникальное сочетание аромата и вкуса. Айсвайн готовят в Германии, Австрии, Хорватии, Люксембурге, Словении, Чехии, Венгрии, Румынии, Швейцарии, США, Чили, Канаде, Новой Зеландии, Китае и Молдове. В Австралии предпочитают делать ледяное вино из винограда сортов Грюнер Вельтлинер, Вельшрислинг или Гевюрцтраминера. А вот виноделы Нового Света (США, Южная Африка, Австралия, Чили, Аргентина, Новая Зеландия) экспериментируют даже с красными сортами винограда, такие как Мерло или Кабарне-Совиньон. Канадцы же предпочитают для ледяного вина виноград сорта Видал Блан, он толстокожий и позднего созревания. Цвет ледяного вина из белых сортов варьирует от бледно-желтого до светло-золотого в молодости, а с возрастом он переходит в глубокие янтарно-золотые оттенки. Красные сорта придают этому напитку цвета розовых вин, как будто кто-то зачем-то разбавил водой обычное красное вино.
Очень редко удается получить зимнее вино каждый год. Поскольку каждый год виноделы, решившие все таки сделать ледяное вино, очень рискуют передержать урожай винограда на морозе и в последствии потерять его, или же не додержать, и в конечном результате недополучить нужный вкус. Все также зависит от погоды. Если будет тепло и влажно, то виноград может покрыться плесенью, а если его не испортит плесень, то его могут съесть звери и птицы. Чем здоровее виноград и структурнее мякоть, тем живее и приятнее получается вино. Если ягоды замерзают на лозе повторно и не важно частично или полностью это происходит, то нарушается структура клеток и напиток получается более вязким и округлым – то, что предпочитают создавать канадские виноделы. В Европе предпочитают айсвайн со свежими, яркими, играющими ароматами. Получить натуральное ледяное вино можно только и только в естественных условиях – никакие холодильники не подарят ему неповторимое сочетание кислоты и сладости. Важно, чтобы уровень кислоты концентрировался в ягодах естественным путем и сохранялся высоким. Это еще раз подчеркивает эксклюзивность ледяного вина, и, конечно же, его высокую цену.
Корни ведущие в Германию
Существуют указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина уже во времена Древнего Рима. Поэт Марциал (40 — 102 н. э.) советовал, что виноград следует оставлять на лозе до ноября или пока он не затвердеет от мороза. Возможно, что эти описания относятся к изготовленному из высохшего винограда вину — распространенному в римские времена виду — при котором высохший почти до изюма виноград собирается поздно, после первых заморозков. Сегодня этот метод считается забытым.
Считается, что первое послеримское ледяное вино было изготовлено во Франконии, Германия в 1794 г. Более подробные документальные источники существуют для урожая винограда для ледяного вина в Дромерсхайме около Бингена в Рейнгессене от 8 февраля 1830 года. Сбор урожая был в 1829 г. Зима была суровая, и некоторые виноградари решили оставить виноград на лозе в качестве еды для животных. Когда было замечено, что из этого винограда получается очень сладкое сусло, из него было изготовлено ледяное вино. Следует отметить, что вина позднего сбора считались наиболее ценными сортами немецкого вина до на
чала 19-го века, когда был открыт Шпетлезе (сорт дорогих немецких вин, изготовляемых из винограда позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом) на винном заводе Шлосс Йоханнисберг в Рейнгау в 1775 г. и включен в категорию Ауслезе (вино из специально отобранных гроздьев винограда). Эти вина обычно изготавливались из винограда, пораженного благородной гнилью. Таким образом Eiswein (нем.) — это менее давний сорт немецкого вина, чем вина, пораженные ботритисом.
В течение 19-го века и до 1960 г. урожаи Eiswein в Германии были редкими. Только шесть сборов урожая подтверждаются документами, включая 1858 г., первый Eiswein на заводе Шлосс Йоханнисберг. Видимо, было немного попыток систематически производить напиток в этот период и продукция, вероятно, была редким результатом необычных погодных условий. В 1961 г. был изготовлен ряд немецких ледяных вин, и в следующие годы популярность вина возросла. Увеличению производства способствовали технические изобретения в виде электрического освещения, работающего на переносных генераторах, (для поддерживания урожая в холодное время утренних сумерек, до таяния винограда) и плёнки из пластмассы, которая используется для «упаковки» лозы с целью защиты созревшего винограда от птиц.
Нетрадиционное производство
Подмерзшие грозди собирают быстро и рано, не позднее 10 часов утра. На этикетках ледовых вин, как правило, указывается дата и время сбора урожая, а также температура окружающей среды в этот момент. Обычно сбор происходит во второй половине декабря. При производстве ледяного вина важно, чтобы при сборе и обработке винограда он не разморозился и процесс давления сока проходил как есть. При давлении ягод кристаллики льда остаются в прессе и наружу вытекает только сладкий сок, масса которого составляет всего лишь 20% от массы загруженного в пресс винограда.
После прессования сок оставляют бродить. Этот процесс происходит очень медленно — иногда целые месяцы, для поддержания избытка сахара и сильного аромата. Полученное в итоге вино содержит около 9% алкоголя. Для производства ледяного вина подходят далеко не все сорта винограда. Это должны быть сорта, которые устойчивы к гниению и опаданию ягод. К таким, в первую очередь, относятся Рислинг Рейнский и Влашский, Вельтлинское зеленое, Шардоне, Совиньон или Траминер. Напиток разливается в бутылки небольшого объема, чаще всего 200 мл. Достаточно высокая цена вина вполне соответствует его качеству.
Вкус, качество и цена
Ледяное вино часто имеет цитрусовый вкус с оттенками меда, а иногда в нем можно уловить тона ананаса или манго. Поэтому, в первую очередь, это вино подходит к сладким блюдам. Выступает оно и в качестве аперитива.
На сегодняшний момент Канада является крупнейшим поставщиком ледяного вина, но не единственным. Его также производят в Германии, Австрии, Хорватии, Люксембурге, Словении, Чехии, Венгрии, Румынии, Швейцарии. Но даже суммарно — меньше, чем в Канаде. Здесь производится больше айсвайна, чем во всех остальных странах мира, вместе взятых.
А в последнее время к производству этого супермодного напитка подключились… США. Штата с подходящим для ледяного вина климатом там нет, но американцы нашли незатейливый выход: просто замораживают ягоды в огромных морозильных камерах. Результат, конечно, получается соответствующий, но это — мелочь по сравнению с быстрыми сверхприбылями, которые приносит раскрученный бренд.
Поэтому, решившись побаловать себя ледяным вином, выбирайте лучшие страны-производители, и тогда Вы сможете по достоинству оценить «солнце, заточённое морозом внутрь виноградных ягод».