Мадера и мадеризация

Мадера и мадеризация

Сладкий вкус, игра белых или розовых сортов винограда и отличная выдержка — всё это знакомо мадере — легендарному португальскому вину, которое нередко поэтично называют «дамским коньяком» или «солнечным» напитком. Кстати, именно солнцу во многом обязано качество этого удивительного вина.

«ПОГРЕБ МОЙ ГОСТЕПРИИМНЫЙ РАД МАДЕРЕ ЗОЛОТОЙ…»

МАДЕРА (19-20% об.) — это крепкое вино из белых или розовых сортов винограда, приготовленное сбраживанием мезги или сусла с последующим добавлением спирта.

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побережья Африки, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность. Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину.

Мадера и мадеризация

Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культурными плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита. Вскоре из этого сорта винограда стали производить одноименное вино, отличающееся сладким вкусом и букетом.

История создания мадеры окутана множеством легенд. Но все они сходятся к тому, что напиток во время морского путешествия подвергся длительному воздействию высоких температур и качке, в процессе чего происходило «созревание», а затем его помещали в холодный подвал на хранение.

Одна из легенд гласит следующее: некий торговец отправил в Индию большую партию вина. Груженный полными бочками парусник начал свой путь от Мадейры, обогнул Африку и, дважды перейдя экватор, добрался до Индии. Вино, понятное дело, оставалось без ухода все эти несколько месяцев. В Индии выяснилось, что заказчик тем временем помер, а наследники оплачивать заказ не хотят. Капитану пришлось везти груз обратно. Вернулись на Мадейру. Когда торговцу, отправившему вино, сообщили, что поставленный им товар вернулся, а денег нет, он пришел в ужас и, будучи уверенным, что напиток безнадежно испортился, полагая себя разоренным, решил покончить жизнь самоубийством. Перед смертью захотел глотнуть вина, открыл одну из бочек, попробовал — и понял, что счеты с жизнью кончать рано. Вино оказалось превосходным. В других бочках — тоже.

«СОЛНЕЧНОЕ ВИНО»

Мадера и мадеризация

Морское прошлое мадеры

Новое вино и образ его появления вызвало у виноделов острый профессиональный интерес. Сначала решили, что оно получилось столь хорошим из-за продолжительной качки. Тут же соорудили качающиеся стеллажи для бочек, сделанные наподобие гигантского маятника. Качали-качали — вино лучше не стало. Тогда предположили, что причина улучшения качества — в тропическом тепле, стало быть, надо бочки с напитком вынести из подвала на солнце. Но жаркая погода бывает на Мадейре не круглый год, значит, вино надо подогревать искусственно.

Были придуманы мадерные термокамеры, в которых при повышенной температуре выдерживалось ординарное вино.

Высококачественную же мадеру выдерживают все-таки на солнце, на открытых площадках или в специальных застекленных оранжереях, чтобы напиток не остывал при снижении температуры.

Так разработали способ мадеризации вина, главными действующими силами которого являются повышенная температура, кислород и дубильные вещества. Но и «морская» специфика происхождения самой первой мадеры не забыта – на этикетках бутылок и сейчас нередко изображают парусник, бегущий на всех парусах по высоким волнам.

Сбор винограда идет с середины августа до ноября: разные сорта винограда в разных частях острова Мадейра и на разных высотах созревают не одновременно. Мелкие производители и сегодня получают сусло, давя виноград ногами, в старинных прессах — лагарах, расположенных на виноградниках. Полученное сусло в небольших емкостях вручную переносят на винодельню.

«Благородные» сорта винограда бродят в отдельных емкостях, причем дольше друтих – Серсиаль и Вердельо, благодаря чему получаются вина с сухим характером. Брожение Мальвазии и Буалядлится меньше. Температура бродящего сусла постоянно контролируется. Когда содержание спирта и сахара достигает желаемого уровня, вино крепят 95-процентным спиртом, который не только останавливает брожение, но и способствует оседанию взвешенных частиц на дно емкости. Сразу после крепления вина помещают в хранилища — эштуфы (estufa — горячий дом), где подвергают их нагреванию и легкому окислению, что может выдержать только сверхкислотное вино. Мадера приобретает тонкий карамельный привкус и устойчивость к окислению в открытой бутылке. Месяц, проведенный в эштуфе, меняет вино примерно так же, как два года обычной выдержки.

ЧЕМ СТАРШЕ — ТЕМ ЛУЧШЕ

Мадера и мадеризация

Мадера хорошеет с возрастом

Дешевые вина подвергают воздействию высоких температур в больших емкостях из нержавеющей стали, имеющих внутри змеевик, по которому проходит теплый воздух. В течение месяца температуру постепенно поднимают до 40-50 градусов и выше, но не более 55. В этих условиях их выдерживают еще около трех месяцев, после чего температуру постепенно снижают до комнатной. При больших температурах и резком их повышении напиток приобретает неприятные вареные тона. После завершения тепловой обработки вина переливают в бочки для окончательной выдержки. Лучшие вина годами выдерживают на раскаляющихся под солнцем чердаках. С 1979 г. процесс изготовления мадеры контролирует Институт вин Мадейры. До купажа все вина проходят старение в использовавшихся ранее дубовых бочках.

Уровень качества мадеры определяет время ее выдержки: 3 года, 5, 10, 15 лет и, наконец, винтажная мадера. Большая часть вин 3-летней выдержки и многие 5-летние дают лишь отдаленное представление о вызывающей красоте, выразительности и кристальной чистоте благородных сортовых вин 10- и 15-летней выдержки.

Существует еще один особый тип мадеры – Rainwater (дождевая вода), который обязан своим появлением случаю. Когда большая партия вина в бочках, отправленного в Саванну, пролежала долгое время на берегу и шедшие все это время дожди пропитали древесину бочек водой, уровень алкоголя в вине понизился. В результате получилось относительно легкое вино, получившее признание у потребителей. После этого подобные вина стали делать специально.

Самой низкой категорией считается Каррент Мадера (Current Madeira). Оно укупоривается и поступает в продажу уже через пять лет после изготовления. Другие категории мадеры могут выдерживаться 10, 15, 20 и более лет и только затем разливаются в бутылки. Мадера пользуется репутацией вина-долгожителя. Есть мнение, что оно может храниться неограниченное время.

Мадера и мадеризация

Мадеру можно признать самым долгоживущим вином — по крайне мере, наиболее старые из вин, сохранившиеся в «пьющемся» состоянии, относятся именно к этому типу. В декабре 1999 г. в Лондоне состоялась беспрецедентная дегустация рекордной по возрасту 330-летней мадеры. Дегустаторы признали ее вполне годной для потребления.

ДАМСКИЙ КОНЬЯК

Знатоки, гурманы и ценители вин говорят про мадеру: "дважды рожденная Солнцем". Первое рождение происходит, когда виноградные гроздья вызревают под горячим южным солнцем. Второй раз мадера рождается, когда молодое вино выдерживают в неполных бочках на солнечных площадках или в так называемых соляриях — солнечных камерах. Обычно для получения в напитке выразительного мадерного тона достаточно двух-трех летних сезонов (выдержка не менее четырех лет). За четыре-пять лет выдержки на солнечных площадках в бочках мадера теряет почти половину от первоначального объёма.

К мадере предъявляются следующие требования: окраска, как у белого портвейна или более сильная (до цвета чая), яркий своеобразный букет с «мадерным», слегка карамельным тоном, и вкус, гармонично сочетающий повышенную спиртуозность, «энергичность» и некоторую терпкость, даже легкую приятную горьковатость с полнотой и экстрактивностью, без излишней сладости.

Для лучшей мадеры характерен тон жареных орехов. Хорошая мадера оказывает выраженное тонизирующее воздействие на организм.

Истинные гурманы называют мадеру "дамским коньяком" за коньячный оттенок в букете, вдвое меньшую крепость, чем в коньяке, и низкую сахаристость. Этот алкогольный напиток обладает прекрасной питкостью.

Сухую мадеру подают как аперитив, полусладкую и сладкую мальвазию — в качестве десертного напитка или дижестива. А наиболее старыми винами обычно завершают вечер. Температура сервировки: +20-25°C или просто комнатная температура.

Мадера — прекрасный тонизирующий напиток, восстанавливающий и поддерживающий силы.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Originally posted 2017-09-04 11:49:48.

Интересные статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

7 + 15 =

%d такие блоггеры, как:

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: