Ощутите наслаждение острова Мадейра и сказочную мелодию Атлантического океана, дарящую свои звуки удивительным сортам винограда с романтическими названиями Серсиаль, Тинта Негра Моль, Вердельо, Буаль — сортам, которые с помощью искусных виноделов превращаются во вкусную и выдержанную мадеру.
MADEIRA
Мадера — крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского Madeira — лес). Небольшой остров (58 километров в длину и 23 в ширину), расположенный в Атлантическом океане в 644 км от побережья Марокко, был в XV веке колонизирован португальцами. А уже в 1515 г. появились первые известия о новом вине. В этом вине удачно сочетается относительно высокое содержание спирта (около 19-20% об.) и низкая концентрация сахара (всего 3-7%).
Мадера относится к сильноокисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых на фурфурольном фоне выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка — фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.
Для вкуса мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью.
Цвет вина густой, насыщенный, варьируется от цвета заваренного чая до темно-янтарного.
ВИНОГРАДНИКИ ОСТРОВА МАДЕЙРА
Остров Мадейра, где производится это вино, обрывистыми террасами громоздится над Атлантическим океаном, достигая 1861 метра. Здесь нет места для крупных виноградников: размер большинства из них невелик и все они принадлежат разным владельцам.
Расстояние между лозами составляет около двух с половиной метров, и на этом пространстве нередко возделывают еще и другие сельскохозяйственные культуры. В силу этого применять на виноградниках механизмы практически невозможно, а потому возделывание, обрезка лозы и сбор винограда производятся исключительно вручную.
Из сортов винограда, используемых для изготовления мадеры, наиболее известны четыре «благородных» — Серсиаль, Вердельо, Буаль и Мальвазия и один «простой» — Тинта Негра Моль. Последний занимает большую часть виноградников, дающих мадеру.
Традиционно с разными «благородными» сортами связывали представление о разных стилях вина и использовали их названия для всех виноградных вин, независимо от их истинного сортового состава. По европейскому законодательству вино можно маркировать по сортам винограда, если оно на 85% сделано из данного сорта. Поэтому сейчас, если сырьем служат сорта, не относящиеся к разряду «благородных», указывают только возраст вина и его стиль.
Серсиаль (Sercial)
— растет на самых прохладных участках, расположенных на значительной высоте относительно уровня моря, и созревает медленно. Из него делают самую сухую мадеру. Молодые вина — светлые, очень резкие, острые, с пронзительной лимонной кислотностью, их почти невозможно пить. После 7-8 лет выдержки резкость смягчается и формируется очень тонкий и изысканный букет.
Вердельо (Verdelho)
— дает вина от полусухих до полусладких, с оттенком карамели в цвете, очень кислотные, но более мягкие, чем Серсиаль. В начале XX века Вердельо занимал самые большие площади виноградников и именно тогда был причислен к числу «благородных» сортов. Букету мадеры из Вердельо присущ тон орехов, а сладкий вкус едва заметен.
Буаль (Bual)
— очень редкий сорт, растущий в основном на юге острова. Из него получается вино средней полноты, в котором сладость уравновешивает острую кислотность. Тонкий вкус масла и орехов оттеняет пикантная горчинка.
Мальвазия или Мальмсей (Malvasia, Malmsey)
— растет в жарких долинах острова и дает самые полные, богатые и сладкие вина, хотя кислотность в них тоже ощущается. Этому типу мадеры отдают предпочтения очень многие.
Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole)
— «рабочая лошадка» современной Мадейры. Считается, что этот мягкий красный сорт происходит от Пино Нуар и Гренаша. Все молодые вина из него обладают светлым розоватым оттенком, со временем превращающимся в янтарный.
Террантез (Terrantez)
— почти исчезнувший после эпидемии филлоксеры сорт. Его ценили за вина, в которых сочетались сладость и легкая терпкость. Сейчас этот сорт намереваются восстановить.
Остров Мадейра
СУДЬБА ФАВОРИТА
Страсть придворной знати к мадере, описанная Шекспиром, не выдумана. Как подтверждение ей в историю вошла последняя воля герцога Георга Кларенского, брата английского короля Эдуарда IV. Приговоренному к смертной казни герцогу позволили выбрать род экзекуции, и он попросил, чтобы его утопили в ванне с мальвазией (сладкая мадера), что и было исполнено в 1478 г. в лондонском Тауэре. Впрочем, все крепленые вина обладают тоническим действием, но мадера, может быть, наиболее ярко выраженный «калорийный» напиток.
История возникновения мадеры такова: согласно легенде, виноторговцы острова Мадейра отправляли бочки с вином в Индию, а непроданные привозили обратно. В один из счастливых для истории виноделия дней было замечено, что после длительного путешествия вино приобрело новые вкусовые оттенки: его аромат изменился, а по вкусу оно стало напоминать каленый орех. Их решено было развить, и в течение какого-то времени мадеру специально возили через океан, лишь после возвращения выпуская в продажу. Это вино было дорогим (порой оно оценивалось на вес золота) и считалось привилегией аристократии.
Всемирная слава пришла к мадере в XVI веке. Первыми экспортировать мадеру с ее исторической родины начали голландские купцы. Как и в случае с портвейном и хересом, лучше всех распробовали и оценили мадеру англичане. За бочку хорошей мадеры в то время в Англии можно было купить дом. Несмотря на дороговизну, этот напиток не приобрел статуса культового и остался демократичным. Но в числе поклонников мадеры были люди, делавшие историю.
В XVIII веке для ароматной и душистой мадеры нашлось новое применение. Светские дамы использовали мадеру в качестве духов, окуная в нее платочки.
Мадера была очень популярна в России в начале XX века. Историки утверждают, что, например, Григорий Распутин мог употребить за ужином до шести литров мадеры. А уж три-четыре бутылки выпивал непременно. Яд, которым его пытались отравить, был подсыпан не только в пирожные, но и в бокал с мадерой. Кстати, именно сахар, содержащийся в пирожных и мадере, ослабил действие цианистого калия. Умер Распутин, как известно, не от яда.
Сегодня мадеру не отправляют в океанское плавание, а нагревают в специальных камерах — estufas, где в течение нескольких месяцев бочки с вином хранятся при температуре от 30 до 60 градусов.
Сразу после тепловой обработки мадеру пить нельзя — она неприятна на вкус. Однако многолетняя выдержка в прохладных погребах постепенно улучшает качество вина, сообщая ему замечательную мягкость и тонкость аромата. Вина мадеры могут быть датированы годом урожая. Лучшие из них выпускаются в продажу лишь по достижении 5-летнего возраста, а более молодые применяются для кулинарных целей.
Местное производство
ВАЖНЫЕ ТОНКОСТИ
Срок жизни мадеры, как и любого другого крепленого вина, намного больше, чем сухих вин. Мадера прекрасно себя чувствует и в возрасте 150 лет. Разлитая в бутылки, она хранится в подвалах в горизонтальном положении. От длительного хранения букет только облагораживается.
Молодая мадера, которой всего год-полтора от роду, матовая на свет (год производства молодой мадеры на этикетках не указывается). После выдержки в бутылках в течение 25-30 лет этот напиток приобретает матовый блеск, как у оливкового масла. Вкус смягчается, становится бархатистым. А мадера, имеющая более чем полувековую выдержку, дает «ощущение шелка на языке». Так говорят знатоки. К характерному оттенку жареного ореха добавляется вкус инжира, груши, айвы, появляются финиковые тона.
Мадеру принято употреблять как дижестив, она хороша с ореховыми десертами, бисквитом, кофе. Шеф-повара любят добавлять мадеру в соусы. Возможно, появление на свет такого соуса не обошлось опять-таки без Григория Распутина, который пил мадеру за завтраком, обедом и ужином, запивал ею мясо, рыбу, овощи и даже добавлял в чай. Говорят, что, когда врач запретил слугам выносить ее к столу, заявив, что такого количества мадеры скоро не выдержит ни сердце, ни желудок, хитрый Распутин придумал специальный соус с мадерой и приказал повару подавать его ко всем блюдам.
Мадера хороша в период послеобеденного отдыха, если дополнить это удовольствие нерезкой сигарой. Особенно удачно сочетание мадеры с сигарой, во вкусе которой ярко выражены ореховые тона.
Лучшие из мадер производят две компании: Henriques & Henriques, добившаяся концентрированности и силы вин всех стилей, и Madeira Wine Company, которой принадлежат роскошная и изящная мадера Blandy, Cossart Gordon — вино более тонкое и сдержанное и Leacock — мадера, в которой сочетаются элементы стиля первых двух.