Портвейн — «вино из Порту»

Портвейн   «вино из Порту»

Португальский город Порту навеки прославил себя через название знаменитого крепкого и сладкого вина, а точнее, ассамбляжа нескольких вин — портвейна. У каждой марки портвейна — свой шарм и, вместе с тем, это универсальный напиток, который можно подавать к совершенно разным блюдам.

«КРАСНОЕ ВИНО — НАПИТОК ДЛЯ МАЛЬЧИШЕК, ПОРТВЕЙН — ДЛЯ МУЖЧИН» — СЭМЮЭЛ ДЖОНСОН

Винью-ду-Порту – «вино из Порту» или в англоязычном варианте «портвейн», знают и пьют во всем мире. Напиток получил свое название от города Порту (Опорто), расположенного в устье реки Дору и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина.

Портвейн (крепость — 18-23 градуса, содержание сахара — 8-10%.) – наиболее распространенный представитель группы специальных вин, проявляющий во вкусе и аромате хорошо выраженные сухофруктовые, плодовые и плодово-ягодные тона с легким мадерным оттенком. Вкус вина полный, экстрактивный, несколько жгучий, но слаженный, легкий, бархатистый. Отдельные образцы портвейна имеют во вкусе миндальные, апельсиновые, персиковые тона, а также тона цветочного меда, земляники, вишни, ананаса и вяленой дыни.

ИСТОРИЯ ПОРТВЕЙНА

История портвейна началась в XI веке, когда Генрих II Бургундский, заработавший славу в битвах с маврами от имени Альфонсо VI, короля Кастилии и Леона, женился на дочери последнего. В приданное ему предоставили графство Портукале, где он прививал лозы или частично заменял местные виноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его родной Бургундии.

Но развитие этой истории произошло несколько позже, в конце ХVII века, когда французский монарх Луи XIV запретил продавать вино англичанам. Привыкшая к изысканным бордосским и бургундским напиткам английская аристократия не могла с этим смириться. Гонимые растущим спросом купцы с Туманного Альбиона обратились к своим давним торговым партнерам — португальцам. Те ответили готовностью поставлять вино, однако стороны не учли, что длительная транспортировка по морю испортит благородный напиток. Смекалистые виноделы попробовали добавлять в вино бренди, который останавливал процесс брожения и сохранял свойства напитка неизменными. Неожиданный вкус — крепкий и сладкий — понравился британским потребителям. Чтобы оградить качественный товар от подделок, в 1756 г. государственный деятель Португалии маркиз де Помбал ввел понятие, аналогичное А.О.С. Местом, пригодным для произрастания винограда для портвейна, был признан исключительно регион Дору.

Портвейн   «вино из Порту»

Португальское вино

ТОНКОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

Сегодня, большинство портвейнов производятся по современными технологиям, используя новейшие достижения науки и техники. Но всё же, небольшое количество хозяйств производит напиток традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане — лагаре, глубиной не более 60 см.

В любой из двух систем ферментации брожение виноградного сусла относительно коротко — 2-3 дня, потому что портвейн — это креплённое вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта, крепостью порядка 77%, к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танина из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания.

Далее, закреплённое вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйствах перед перевозкой в город Вила-Нова-де-Гайя. За эти месяцы, зреющее вино несколько раз переливают из бочек в бочки для отделения от осадка. Наиболее качественно удачные образцы вина попадают в категорию Vintage Porto, или «исключительный урожай года», и будут перевезены в подвалы Вила-Нова-де-Гайя. Остальные пройдут отдельную классификацию по качественных характеристикам и, в будущем, станут портвейнами категорий Late Bottled Vintage, Aged Tawny, Colheita, Ruby и т.д...

Бочки с будущим портвейном взрослеют в двух местах: большая часть в погребах на территории хозяйств и, категории «Vintage», в погребах Вила-Нова-де-Гайя. На это уходят годы... Только мастер погреба может решать, какие бочки будут классифицированы, как «Vintage», а какие отнесут к другим. Однако, определить характер вина и его потенциал невозможно сразу — напиток дегустируется и проходит тесты по несколько раз в месяц в течение нескольких лет.

Выдерживание портвейна в дубовых бочках безусловно влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3-х до 6-и лет, и это закреплено законодательно, как неотъемлемая часть производства. Именно такой период времени был определён опытным путём, как оптимальный для деликатной оксидации вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровня танина, находящегося в исходном вине. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек - из португальского, французского и американского дуба:

  • Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет вину развиваться максимально «комфортно» и гармонично.
  • Американский дуб, в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна.
  • Португальский дуб, обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.

Подобно шампанскому, портвейн является результатом ассамбляжа нескольких вин. В ассамбляж, как правило, входят не менее 15 вин различного возраста и уровня качества. Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна, самое взрослое — «тело», остальные же вина придают ему мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет. Так, портвейн категории Vintage — это тоже ассамбляж из нескольких вин одного выдающегося года. После ассамбляжа, напиток снова оставляют в «покое» для дальнейшей выдержки минимум на три года.

Портвейн   «вино из Порту»

Вила-Нова-де-Гайя — место рождения портвейна

ЦВЕТОВОЕ РАЗНООБРАЗИЕ

Портвейн отличается от других типов вин повышенным средним содержанием алкоголя в напитке, точнее от 19% до 22% от объема, а также сладостью и цветом.

Существуют несколько способов изготовления портвейна, но основные два отличаются в зависимости от срока выдержки: сокращенное и окислительное старение. Портвейны, образующиеся путем сокращенного созревания, закупориваются в емкостях, в которых нет доступа кислорода к жидкости. Такие напитки получаются нетерпкими, более мягкими, в них менее ощутим вкус дерева. Портвейны, образующиеся с использованием окислительного старения, созревают в деревянных бочонках с небольшим доступом кислорода.

«Ruby» (красный) портвейн

Красными называют молодые вина, имеющие насыщенный цвет с фруктовым букетом. Такие сорта обычно созревают от трех до пяти лет с использованием сокращенного процесса старения. Они хранятся в контейнерах, сделанных из нержавеющей стали. Это самые дешевые сорта, они быстро созревают.

«Tawny» (темно-желтый) портвейн

Вообще говоря, сорта класса Тони (Tawny) значительно отличаются друг от друга, и они созревают с использованием окислительного процесса. Некторые Тони созревают минимум семь лет в деревянных бочонках, где они приобретают пикантный аромат. Другие сорта Тони представляют собой смесь нескольких типов марочных вин, и их средний срок созревания указан на этикетке.

КЛАССИФИКАЦИЯ

Портвейн с указанием возраста вина

Такие вина – это обычно сорта класса Тони (Tawny), представляющие собой смесь вин различного срока выдержки и отражающие природу вина в зависимости от характеристик, приобретенных в процессе окислительного старения в деревянных емкостях.

Датированный портвейн

Вина одного года сбора можно продавать после того, как они выдерживаются в течение, по крайней мере, семи лет. Такие однородные сорта называют «датированными портвейнами».

«Vintage» (марочный портвейн)

Винтажными, как и следует из названия, называются вина превосходного качества, изготовленные в исключительные годы в отдаленных районах. Винтажные портвейны выдерживаются в деревянных емкостях в течение 2-3 лет (окислительное старение), после чего разливаются в бутылки.

Такие портвейны – очень полные и имеют очень насыщенный цвет. Поскольку в бутылках они выдерживаются в течение 10-30 лет, то от горечи, которая была в начале, ничего не остается, и напитки получаются более однородными и утонченными. Одним из наиболее известных сортов является Offley Porto Boa Vista Vintage (Португалия) урожая 1983 года.

«Late bottled vintage» (поздно разлитый в бутылки)

Виноград для портвейна такого типа также собран в один и тот же год, но только из отборных сортов. Такие вина созревают в деревянных емкостях более длительный срок, по сравнению с марочными (Vintage) портвейнами. Как правило, их переливают в бутылки через 4-6 лет после того, как их изготовили. По цвету они красные, полные и мягкие. Обычно они мягче и полнее, чем винтажные портвейны этого же года сбора.

Сладкий портвейн

По вкусу такие сорта бывают очень сладкими, полусладкими, полусухими, сухими и очень сухими. Производители вин определяют сладость этих сортов по тому, когда был прерван процесс брожения.

«White» (белый портвейн)

Цвет этого сорта портвейна изменяется от насыщенного красного до золотистого. Напиток приобретает свой цвет в зависимости от метода, которым его изготовили. Белый портвейн, созревающий многие годы в деревянных цистернах, получает почти такой же золотистый цвет, что и сорта Тони.

Портвейн   «вино из Порту»

Разнообразие портвейна

КАК И КАКОЙ ПОРТВЕЙН ПИТЬ

Порто можно пить и в начале, и в завершении трапезы: так, Тони хорош в качестве аперитива; Руби используют в качестве основы для коктейлей, а «чистым» пьют на десерт. Как и другие крепкие вина — херес, мадера — порто идеально сочетается почти с любыми блюдами: хорош к острым и солёным закускам, жареным орешкам, кофе, шоколаду, цукатам, а всего лучше — к стилтонским и другим «синим» сырам. Естественные союзники порто — любые десерты на основе ягод и всяческих фруктов с ярким вкусом.

Подают порто в специальном графине-декантере или бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 250 до 750 миллилитров, поскольку на стенках бутыли содержится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче — держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно — пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Бокал наполняется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы.

Красный порто подается при температуре +18 °C, а белый — при +10—12 °C.

ВЕДУЩИЕ ПОРТУГАЛЬСКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ:

Многие марки португальского портвейна обозначаются английскими терминами, такими как Sandeman, W. & J. Graham's, Calem, Cockburn's, Croft, Dow's, Offley, Taylor, Kopke. Это неслучайно. Эти известные и многие другие фирмы принадлежат потомкам тех англичан, кто когда-то построил в Вила-Нова-де-Гайя винные погреба и скупил виноградники в долине реки Дору — ведь настоящий портвейн может быть родом только из Португалии.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Интересные статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

десять + 11 =

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: