Производство армянского коньяка начинается уже в момент выращивания, сбора винограда и его транспортировки на завод-изготовитель. Процесс начался. Залогом получения качественного продукта является использование проверенной годами технологии, строгого выполнения всех этапов производства, использование соответствующего нормам сырья. Изготовление армянского коньяка до 1999года соответствовало требованиям еще советского ГОСТа, который не определял четкого понятия «армянский коньяк». К сожалению, из-за не полноты этого документа производился коньяк, не имеющий отношения к вкусовым качествам истинного армянского коньяка. Официально не утвержденный товарный знак продукта привел к изготовлению большого количества подделок в разных странах мира, тем самым ухудшая славу настоящего армянского коньяка.
Начиная с 1999 года был введен в действие Стандарт Республики Армения по изготовлению армянского коньяка. Его введение и дальнейшее использование стало возможным благодаря инициативе Ереванского коньячного завода. Данный документ полностью закреплял основные этапы его производства, а также определял положения о том, что армянский коньяк — это продукт произведенный из сырья выращенного исключительно на территории республики Армения, винограда эндемичных сортов. К тому же этот Стандарт определял момент о том, что армянский коньяк должен быть разлит в тару также на территории Армении. Коньяк изготовленный из экспортированного сырья за пределами республики и соответственно разлитый в бутылки за пределами республики не является армянским коньяком и соответственно использование названия «армянский коньяк» — незаконно. Также оговорено, что продукт изготовленный на территории республики, но из импортного виноградного сырья тоже не является армянским коньяком. Такие спиртные напитки носят название «Бренди». Именно благодаря этому стандарту армянский коньяк стал различимым среди множества остальных.
Золотисто-коричневый напиток корнями своей истории упирается в провинцию Cognac, где он производился исключительно в пределах этого городка, поэтому и стал называться «коньяк». Но в 1900году в Париже на Всемирной выставке предприниматель, нам небезызвестный, Николай Шустов предложил к дегустации свою продукцию производства Ереванского и Одесского коньячных заводов. После проведенных экспертами дегустаций и длительных обсуждений коньяк Шустовских заводов получил высшую награду и был признан лучшим. С этого момента на законных основаниях спиртной напиток производства Шустовского завода в Ереване и Одессе назывался коньяк. В истории коньячного производства Франции — это был единственный случай, когда первенство качества и вкуса было отдано иностранной продукции, а также предоставлялось право использование запатентованного названия. И для армянского коньяка утверждение Стандарта производства положило начало к всемирной славе крепкого, с не повторным ароматом и послевкусием напитка.
К сожалению, в 2003 году, одним из условий принятия Армении в ВТО (Всемирная Торговая Организация) стал запрет на продажу армянского коньяка в большинстве стран ВТО. Армянские производители вынуждены переименовать свой продукт в бренди. Однако позволить себе называть армянский коньяк — второстепенным продуктом «бренди» производители не могли. Поэтому правительством Республики Армения было принято решение о переименование импортируемого коньяка в этническое слово «арбун», что означает «опьяняющий». Название «арбун» было утверждено после огромного количества предложенных иных названий, таких как «Аркон», «Баркон», «Арменак», «Гинайр», «Арбен», «Арбени», «Гинеак». Термин «арбун» был одобрен всеми ведомствами, имеющими отношения к экономике и торговле страны. Главной задачей стало разделить бренди от коньяка. Ведь Армения производила поистине качественны продукт- армянский коньяк. Одним из положительных моментов использования ново утвержденного название стал момент отличия импортируемого коньяка и коньяка произведенного для внутренних нужд республики. Естественно изменение имени на содержание не повлияло ни на грамм. И так, начиная с 1999 года армянский коньяк стал производится согласно нормам и порядку утвержденному и непосредственно разработанному Стандарту изготовителем.
Производство армянского коньяка
Стандартом прописаны четкие рамки органолептических, физико-химических показателей, а также технические условия производства.
В понятие органолептических показателей (это показатели, которые основываются на восприятие органов чувств — зрения, обоняния, вкуса, слуха) входит цвет, степень прозрачности и вкусовой букет и аромат. Настоящий армянский коньяк должен обладать достаточной прозрачностью, характерным блеском жидкости, чистотой без посторонних включений и осадка, цвет может варьироваться от светло до темно-коричневого оттенка, наличие уникального вкусового букета, характеризующий только данный вид коньяка, а также строгое отсутствие не характерного привкуса или запаха.
В понятие физико-химических показателей входит большое количество норм. Крепость напитка (объемная масса содержания этилового спирта) не может превышать 40%, общая концентрация сахаров — до 1,0 г/дм³; общая концентрация метилового спирта – не более 20 мг/дм³, общая концентрация меди — до 5,0 мг/дм³, а общая концентрация железа — до 1,5 мг/дм³. При этом объемная масса содержания этилового спирта и железа для каждого подвида коньяка установлена отдельно. Стандартом Армении по производству спиртного напитка также определены требования к упаковке, маркировке, транспортировки и хранению армянского коньяка. В документе прописаны и технические требования к качеству сырья используемого в производстве. Процесс изготовления мало чем отличается от классической французской рецептуры. Но все же.
Классический армянский коньяк производится на родниковой воде. За каждым заводом изготовителем закреплен определенный родник, вода которого используется в производстве. Изготовления армянского коньяка начинается из отбора и подготовки эндемических сортов винограда. Основное количество сырья заводы-производители заготавливают с солнечных склонов долины Арарат. Используются такие сорта винограда как: Воскеат, Гарандмак, Чилар, Мсхали, Кангун и Бананц, Кахет. Сбор урожая винограда происходит в сентябре-октябре каждого года. Для получения качественного виноградного спирта, соответствующего нормам Стандарта, в процессе винификации используется виноград с массовой долей сахара не более 18-20%, то есть используется не совсем зрелый виноград. Винификация длится по схеме производства белых вин от 7 до 10 суток без мацерации (от латинского слова «macerare» — «намачивать»).
Полученные в следствии винификации виноматериалы далее проходят дистилляцию. Для выработки виноградного спирта для следующего этапа производства армянского коньяка используются два типа перегонной систем. Первый тип работает по принципу двойной дистилляции (кубовой шарантский тип периодического действия) и второй тип по принципу прямой дистилляции (система Зорабяна). Есть еще один тип перегонных систем — колонные установки непрерывного действия, но они пользуются популярностью только среди российских производителей коньяка. Различие производственного процесса состоит в том, что при использовании периодических сгонных систем спирт остается менее очищенным, в отличии от российских непрерывных систем, но! Менее очищенный спирт — оставляет в себе главную отличительную черту — не повторный аромат, хотя и за счет прозрачности готового продукта.
Виноградный спирт, получаемый в результате дистилляции, далее выдерживают в дубовых бочках или в эмалированных емкостях с дубовой клепкой. В последних выдерживается спирт только для ординарных коньяков. Спирт для марочных коньяков выдерживается только в дубовых бочках.
Выдержка виноградного спирта для дальнейшего этапа производства длится не менее трех лет. Спирт сразу после перегонки помещается в соответствующие емкости для более интенсивной экстракции танильных веществ (в дубовых для марочного и ординарного коньяка, в эмалированных только для ординарного), через короткое время, приблизительно 4-6 месяцев, спирт переливают в первоначальные бочки, где экстракция проходит медленнее. По специальной технологии к коньячным спиртам добавляются вода, сироп и колер, и весь этот «набор» перемешивается в течение нескольких часов.
Колер (фр. couleur — цвет) — это водный раствор (оттеночной сахарной патоки (фр. caramel), имеющий оттенок от яхонтового (рубинового) до темно-каштанового и аромат жженого сахара. Варят колер в медных котлах на открытом огне при температуре 160—180°C.
При изготовлении коньяка колер является обязательным компонентом, придающим конечному продукту блеск и цвет, а также дополняющим и «закрепляющим» аромат и вкус коньяка.
Процесс экстракции танильных веществ протекает более быстрее при теплой температуре, поэтому соблюдение температурного режима очень важно, поскольку это может отразится на качестве конечного продукта. В связи с тем, что климат Армении — резко континентальный температурный режим колеблется, это и делает армянский коньяк отличительным от всех остальных, выделяясь мягким вкусом и гармоничным ароматом.
Так появляется истинный армянский коньяк. Купаж (смешивание) разновозрастных спиртов с разной степенью экстракции танинов формирует оригинальные качества коньяка. Армянский коньяк далее настаивается в дубовых бочках улучшая свои вкусовые свойства с течением времени, и ожидает разлива. Для получение полноценного продукта, почти готовый коньяк оставляют «отдохнуть» в своих емкостях на срок, определяемый технологом. В процессе «отдыха» формируются окончательные вкусовые свойства, настаивается цвет и концентрируется аромат. Ординарные коньяки настаиваются несколько месяцев, а вот марочные конечно дольше 1-1,5года.
Объемы емкостей в которых «отдыхает» коньяк, естественно тоже различаются. Так, например марочные коньяки настаиваются объемом до четырехсот литров, а вот ординарные невероятным объемом в тридцать пять тысяч литров одной емкостью. Древесина для изготовления дубовых бочек для производства армянского коньяка растет либо в Нагорном Карабахе, либо непосредственно в Армении. Перед окончанием настоя и началом разлива готовый коньяк обрабатывают холодом, благодаря чему, микрочастицы, которые попали в коньяк из дубовых бочек — выпадают в осадок. Только после этого происходит процесс фильтрации и розлива.
Классификация армянских коньяков
Ординарный коньяк — это коньяк, о котором расскажут звезды на его бутылке.
Марочный выдерживается минимум шесть лет. Марочный коньяк, который выдерживался дополнительно в дубовых бочках еще минимум 3года является коллекционным.
Армянский коллекционный коньяк один из самых дорогих и почитаемых спиртных напитков в мире.
Немаловажным аспектом производства настоящего армянского коньяка является тара в которой он настаивается дубовая бочка. Использование таких емкостей как дубовая бочка — очень трудоемкий процесс, поскольку держать их в чистоте достаточно хлопотно. Конечно, заменить деревянные бочки на пластиковую тару куда экономичнее, но это будет уже — не армянский коньяк. Процесс изготовления напитка начинается с заготовки винограда, а вот процесс выдержки с дубовой бочки. Древесина для бочек заготавливается из столетних дубов Нагорного Карабаха и Айгиване. Для хорошей бочки используют широкие и узкие полотна древесины дуба. Технология подготовки бочке для производственного процесса коньяка тоже не проста. Для начала подготовленный и раскроенный материал держат на открытом воздухе, таким образом древесина избавляется от характерной горечи, далее на некоторое время доски стягиваются специальными обручами. Внутри почти готовой тары разводится огонь. Для этой процедуры используют дубовые бочки отслужившие пятьдесят — шестьдесят лет. После этого стенки бочки, для того чтобы остудить и смягчить древесину поливаются внутри водой. Через время, минут пятнадцать, бочки стягиваются в форме лебедки и отправляются на огонь еще на пятнадцать минут. Эта процедура направлена на снятие напряжения с молодых полотен. Для того чтобы не было щелей и дно бочки плотно прилегало к основным доскам края бочки обрабатывают на специальном станке. Дно бочки входит в пазы обработанные специальным герметиком. Специальный герметик — это простейшие мука и вода. Остальные возможные недочеты между досками заделываются камышом, и после всего вся тара обрабатываться специальным рубанком — наждаком. Изначально очки стягивались железными обручами, которые через время начинали ржаветь и портить дубовую бочку. Современные технологи коньячных заводов Армении используют специально изготовленные оцинкованные обручи, которые не только не ржавеют сами, но и не портят внешний вид самой бочки. После обжигания и придания формы бочке, необходимо сформировать отверстие, через которые коньяк попадет в бутылку. Следующим этапом заготовки является обработка дубовой бочки паром при температуре 130 градусов. Это делаю для того чтобы, бочка стала монолитной вследствие расширения древесины. Только изготовленная тара содержит в себе большое количество дубильных веществ, поэтому изначально в таких бочка содержат спирт только перегнанный, затем постепенно заменяя его более выдержанным и ценным.
Ну вот почти все секреты производства армянского коньяка открыты. Осталось не много. Одним из нюансов является понимание основного закона физики, что при низких температурах жидкость в объемах уменьшается, а при более высокой температуре — наоборот расширятся. Поэтому летом, при высоких температурах, что бы бочки не лопнули, часть напитков сливают, а вот в холодную пору — наоборот доливают. Наполненность же бочки специалисты своего коньячного дела проверяют на слух, который за многие годы работы истинных специалистов никогда не подводит.
Самые популярные коньяки Армении
Наиболее известные и популярные коньяки на рынке спиртных напитков: «Саят Нова» (3, 4, 5 лет), «Саят Нова» марочный (6, 7 лет), «Саят Нова» премиум (10, 15, 20 лет) — производства ООО «Ереванский Коньячный Дом»; «САРГИС» (3,4,5 лет), «ГРАНД САРГИС» марочный (6,8,10 лет), «ГРАНД САРГИС» премиум «Арамэ» (3, 4, 5 лет), «Раздан» (6 лет), «Гюмри» (7 лет), «Анаит» (10 лет), «Маштоц» (15 лет), «Арамэ» (20 лет), «Паруйр Севак» (40 лет), «Комитас» (50 лет) — производства ЗАО «МАП»;«АРИНЕ» (3,4,5 лет), «АРИНЕ АРЮЦ» марочный (6,8,10 лет) -— производства ООО Араратский коньячный завод «А.К.З.»; «Армаган» (3 и 5 лет), марочные коньяки «Ардар» (6 лет), «Маку» (7 лет), «Тавиш» (10 лет) созданы по заказу ООО «Русская винно-коньячная компания». Создание напитков было приурочено к 100-летию Араратского винного завода — предприятия, основанного купцом Шустовым в 1903 году. «Арменика» (3, 4, 5, 6 лет) — производства Араратский коньячный завод «А.К.З.», эксклюзивный поставщик на территорию России и стран СНГ — компания «Русьимпорт»; «Армянский коньяк» (3, 4, 5 лет), «Меч Давида» (3, 5 лет), «Давид Бек» (6 лет), «Муса Лер» (7 лет) — производства ООО «Самкон»; «Грейт Велли» (3, 4, 5 и 6 лет), «Карс», «Гавар», «Арменьяк», «Коллекционный» (18 лет), «Арин Берд» (25 лет) и «Царь Тигран» (выдержка 30 лет) — производства компании «Great Valley»; «Легенда Армении» (3, 4, 5 лет), «Легенда Армении» марочный (6,8,10 лет) — производства Араратский коньячный завод «А.К.З.»; «Мане» (3, 5, 8 лет), «Арменуи» (10, 15 лет), «Царь Пап» (20, 25, 30 лет), «Шираз» (3, 5, 8 лет), «Чаренц» (10, 20, 30 лет), «Хент» (10, 20, 30 лет) — производства ООО «Прошянский коньячный завод»;«Ной Араспел» (3 и 5 лет), «Ной Классик 7», «Ной Классик 10», «Ной Классик 15», «Ной Классик 20» и «Ной Властелин» (25 лет)— производства ЕКВВК «АРАРАТ» (эксклюзивный дистрибутор ООО»ЛУДИНГ»); «Хайаси» (3, 5, 7, 10, 15, 20 лет), «Богемия», «Классик», «Элеганс», «Ренессанс» — производства Hayasy Group.
Производство настоящего, совершенного армянского коньяка — интереснейший и захватывающий процесс. Настоящий армянский коньяк рождается в солнечных долинах, напитанный армянским солнцем, трудолюбием и уважением к этому чудесному напитку специалистами заводов-изготовителей. Именно благодаря кропотливому труду армянский коньяк знают, уважают и почитают во всем мире.