Вино – продукт брожения подготовленного заранее виноградного сока (виноделы часто называют его сусло либо муста). В мире существует огромное количество вин, которые разделяются на виды и марки. Вкус, качество и цвет вина зависят от его происхождения, микроклимата, сорта винограда, года сбора урожая и технологии производства. По технологии изготовления все вина делятся на: игристые, тихие, натуральные сладкие, крепленные и ароматизированные. Наиболее распространенная категория – это тихие вина, разделяемые на сухие, полусладкие и полусухие. Данные вина изготовляют только из созревшего винограда. Для изготовления розовых и красных вин используют лишь красные сорта винограда, а вот для производства белых вин могут использоваться любые сорта. Так, каким же образом изготовляют вино и, как технология производства влияет на качество и вкусовые характеристики напитки?
Подготовка
После сбора урожая следует изготовление вина. Его доставляют в винодельню, а затем подвергают переработке. Сперва виноград попадает в дробилку-гребнеотделитель, где давятся ягоды и отделяются гребни. Главное, чтоб во время операции не повредились семена винограда, ведь это может отразиться на вине, может появиться очень терпкий и неприятный вкус. После дробилки виноград помещают в чаны, где вводятся специальные вещества, убивающие бактерии. Далее происходит брожение.
Брожение
Только с помощью брожения раздавленного винограда (отдельного сока или вместе с кожурой) можно получить виноградное вино. Кстати, для красных вин в брожении применяют виноград с кожицей, которая придает будущему вину цвет. После получения сусла происходит самопроизвольное нагревание данной массы, которое приводит к исчезновению сладкого вкуса. Именно этот процесс изготовления вина и называют алкогольной ферментацией (брожением). Брожение – довольно сложный химический процесс, он вызывает дрожжи, которые способствуют разложению сахара на спирт и углекислый газ, производящий выделение теплоты. При температуре + 12 и выше, поверхность сусла покрывается пузырьками углекислого газа, что является признаком начавшегося брожения. Обычно процесс брожения проходит при температуре 20-22 градуса (для белых вин) и 28-30 (для красных вин). Брожение длится от 4 до 10 дней, все зависит от типа будущего вина: красные вина – от 7-10 дней, розовые и белые – 5-7 дней, местные, столовые вина – 4-6 дней. Через 1-2 дня наступает бурное брожение. Поверхность покрыта большой массой пены.
Завершение
Спустя 2-3 недели, брожение постепенно затихает, а затем и вовсе приостанавливается. На смену сладкого сока приходит жидкость, которая полностью лишена сахара и обогащена спиртом. Именно это вино. Данное молодое вино мутное и насыщенное газами. Поэтому требуется дальнейшая работа с ним – осветление вина, которое придает вину прозрачность. Осветления можно достигнуть добавлением взбитого белка, бентонита (глины), желатина. Когда данные субстанции оседают, они обволакивают взвешенные частицы, после чего вино и становится прозрачным. Если вино хранится в небольших емкостях, его следует периодически сцеживать, это обогащает вино кислородом. А центрифугирование и фильтрация позволяет избежать попадания мельчайших частиц в вино.