Сегодня в европейских ресторанах к разным блюдам принято заказывать не только вино, но и… виски. Русского человека не надо убеждать в том, что еда хорошо сочетается с крепким алкоголем. Правда, мы привыкли к комбинациям с одним конкретным напитком. Попробуем составить новые, воспользовавшись гастрономическим опытом шотландцев и ирландцев.
Все было бы слишком просто, если бы виски могло заменить водку в ее уже устоявшихся комбинациях с едой. Однако сходство этих напитков ограничивается приблизительно одинаковой крепостью. Первый обладает столь разнообразными вкусовыми оттенками, что в этом отношении более уместным будет его сравнение с вином. Даже при самом поверхностном знакомстве можно насчитать по меньшей мере десять стилей солодовых виски (молтов), в которых в разной степени ощущаются дымные, лекарственные, винные, фруктовые, ореховые, торфяные, цветочные и другие ароматы. Плюс можество вариаций плотности и сладости. Вот и получается, что, прежде чем готовить какое-нибудь блюдо, имеет смысл открыть бутылку и определить стиль вашего молта.
Один из продуктов, неизменно присутствующих в меню шотландцев, — лосось. Закуска из этой копченой рыбы с мягким виски по полноте гастрономических ощущений, пожалуй, превосходит даже ее сочетание с дорогим шампанским. Копченый лосось необязательно должен выступать соло: столь же хороши блюда, в которых он используется в качестве основного ингредиента.
Не спешите вычеркивать из списка возможных комбинаций морепродукты. Они действительно слишком нежны для виски, если подать их сырыми. А вот в рецептах фьюжн неожиданно обретают способность выдерживать соседство этого напитка. Например, виски с травянистыми ароматами составит отличную компанию устрицам в омлете с имбирным соусом, а напиток с солоноватым привкусом — жареным гребешкам с чечевицей.
Аккомпанементом более «фактурным» закускам — фуа-гра, языку, мелкой дичи — может стать полновесное виски с фруктовыми, пряными, ореховыми и дымными вкусами. Фруктовые или сладковатые соусы в этом случае только приветствуются. Один из возможных вариантов — бычий язык со свекольным мармеладом или фуа-гра с пряным апельсиновым соусом. Щедрые зимние супы с томатами и баклажанами также прекрасно гармонируют с молтами.
Переходя к основным блюдам, начнем с рецептов традиционной шотландской кухни. Хаггис — овечья требуха с ячменем и различными специями в овечьем или бараньем желудке — в сочетании с виски был воспет еще Робертом Бернсом. Благодарные соотечественники каждую зиму широко отмечают день, а точнее, ночь своего знаменитого поэта (Burn’s Night). Они накрывают торжественный стол и ставят на него хаггис как основное блюдо ужина — это целый ритуал. А когда к нему подают виски, праздник, в том числе гастрономический, достигает своей кульминации. В домашних условиях хаггис, пожалуй, не приготовить, но если у вас есть шанс отведать его в ресторане или у друзей-шотландцев, то для полноты картины возьмите тяжеловесное торфяное виски с запахом лекарств и специй.
Более доступны блюда из говядины и баранины. Чем они тяжелее и сытнее, тем лучше воспринимаются на фоне полнотелого виски, в котором преобладают вкусы фруктов, орехов и специй. Мясо лучше запекать и подавать его под соусом, в том числе и на основе виски. В качестве примера приведем запеченную филейную говядину под соусом из сливок и виски или запеченное мясо ягненка с миндалем и соусом из красного вина. Мясное рагу и щедрый молт с нотками дымка составляют еще одну идеальную пару. Также отметим комбинацию виски этого стиля с жирными блюдами из дичи.
Японцы, настоящие ценители дорогих и старых молтов, нашли им новое применение — в сочетаниях с блюдами национальной кухни. Конечно, это варианты на любителя, но мы с полной ответственностью рекомендуем попробовать цыпленка якитори с выдержанным нетяжелым виски, в котором преобладают нотки дыма, фруктов и специй. Возможно, это вдохновит вас на дальнейшие эксперименты.
Ярким завершением нашего меню станет виски с десертами. К легким фруктовым, например, к малиновому суфле со взбитыми сливками и овсяным печеньем, подайте нежное фруктовое виски с медово-ореховыми оттенками. Его также можно попробовать в комбинации со сливочным мороженым с разными наполнителями.
Черный шоколад и богатое, благородное виски образуют чувственную комбинацию. Шоколадные десерты, например, торт с фруктовым соусом и йогуртовым сорбе, просто бесподобны, если к ним подать напиток с цитрусово-шоколадными нотками.
И наконец, оригинальный шотландский шоколадный десерт — батончик «Марс», обжаренный в кляре. Это не шутка! Купите бутылку очень старого виски, предпочтительно столетней или большей выдержки. Желательно, чтобы в нем доминировали сладкие хересные тона с оттенками фруктов и специй. Пригласите в гости шотландца — и вы приобретете не только уникальный гастрономический опыт, но и друга на всю оставшуюся жизнь.
Источник: журнал «Гастрономъ»