Нормандия, край сказочных яблочных садов и изысканных вкусовых пристрастий, подарила миру один из самых известных фруктовых напитков — кальвадос, умеющий стать неповторимым десертом для самой роскошной трапезы. Наполняя бокал восхитительными нотами, кальвадос показывает, что такое истинная выдержка!
ЯБЛОЧНЫЙ БРЕНДИ
Яблочный бренди кальвадос (calvados) – один из самых известных крепких алкогольных напитков, созданных на основе фруктов. Трудно сразу догадаться, что напиток с типично испанским названием делают на самом севере Франции – в Нормандии.
Нормандия — край сидра и кальвадоса. Яблочные сады занимают здесь огромную территорию.
Искусство дистилляции в Нормандии не менее старое, чем в Коньяке. Сидр начали перегонять на спирт в XVI веке. Яблочный недоброд был продуктом нестойким, и выпить его полагалось до нового урожая, а яблочная «вода жизни» — eau-de-vie — могла храниться годами.
Продукт перегонки стал пользоваться популярностью не только у крестьян, но и у моряков, останавливавшихся в местных портах. От морской традиции идет и название — на картах побережье Нормандии, известное своими песчаными дюнами, обозначалось как Calva Dorsa — Лысый Берег, что народной фонетикой было преобразовано в Calvados. Благородство кальвадосу придала выдержка. Сейчас этот напиток проводит в дубовых бочках до 50 лет.
ЯБЛОЧНАЯ ПРОВИНЦИЯ — НОРМАНДИЯ
Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт.
Фруктовые сады провинции Нормандия уникальны. Они состоят из разнообразных сортов, называемых «яблоки для сидра», которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок. В последнее время сады с высокими деревьями и большими промежутками между рядами вытесняются садами с низкоствольными яблонями и с большой продуктивностью.
Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: «сладкие», «сладко-горькие», «горькие» и «кислые». Главными критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.
Качество яблок
ЗОНЫ ПРОИЗВОДСТВА КАЛЬВАДОСА
В 1942 г. появляются два декрета, защищающие название напитка и законодательно определяющие технологию производства кальвадоса. В середине XX века, вскоре после принятия во Франции системы AOC, кальвадос, равно как коньяк и арманьяк, получил этот статус.
В Нормандии выделяют три ограниченных статусом AOC зоны производства кальвадоса: собственно Calvados, занимающую 74% всего региона производства, Calvados Pays d’Auge, занимающую около 25%, и маленькую, занимающую 1% территории, Calvados Domfrontais. Как правило, в последнем субрегионе, законодательно выделенном лишь в 1997 г., в кальвадос добавляют много груш, поэтому продукт заметно отличается от напитков из других зон. Лучшей зоной считается район Pays d’Auge. Здесь используется только традиционный метод двойной дистилляции в аламбиках — перегонных кубах, применяющихся в Коньяке. Поэтому кальвадос из области Pays d’Auge более тяжелый, маслянистый и ароматичный. Кроме того, кальвадос Pays d’Auge обычно выдерживается дольше.
СРОКИ ВЫДЕРЖКИ
Большая часть производителей кальвадоса — мелкие хозяйства. Продукт, сделанный из яблок с приусадебного участка, будет иметь обозначение produit fermier. «Фермерский» кальвадос порой интереснее продукции крупных брендов, он бывает как брутальным в своей первозданности, так и деликатнейшим напитком!
Так же, как большая часть коньяка и арманьяка, кальвадос — продукт купажа, на этикетке указывается возраст самого молодого спирта. Минимальные сроки выдержки для трех основных возрастных категорий кальвадоса соответствуют стандартам, принятым для коньяка. Определенные законом сроки следующие:
- «Труа этуаль» (Trois Etoiles — «Три звезды»), «Труа помм» (Trois Pommes — «Три яблока») — до трех лет выдержки в деревянных бочках.
- «Вье» (Vieux) — «Старый», «Резерв» (Reserve) «- как минимум три года выдержки в деревянных бочках.
- «ВО» (V.O.), «Вьей Резерв» (Vieille Reserve) «- как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.
- «ВСОП» (V.S.O.P.) » — как минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках.
- «Экстра» (Extra), «Наполеон» (Napoleon), «Ор д’Аж» (Hors d’Age), «Аж инконни» (Age Inconni) » — как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.
Возрастные категории
ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЙ АЛКОГОЛЬ
Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет. Средняя крепость кальвадоса — 40%.
Довольно долго кальвадос считался «низшим» спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки. Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток.
Известностью пользуется кальвадос фирм «Бюснель» (Busnel), «Булар» (Boulard), «Папаша Маглуар» (Реrе Magloire), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «M. Дюпон» (М. Dupon). Высокой гармонией отличается кальвадос марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые «Леоном Дефришем» (Leon Desfrieches) из Сент-Де-зира, а также кальвадос марки Маркиз д’Агессо (Marquis d’Aquessean) фирмы «Хеберто».
КОГДА ПЬЮТ КАЛЬВАДОС ФРАНЦУЗЫ
Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. Обычай этот получил название «нормандской дыры» — Trou Normand. «Кальва», как любят называть кальвадос французы, отлично заполняет паузы между переменами блюд.
При подаче на стол кальвадос должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных бокалах, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием кофе.
Кальвадос служит превосходным средством для улучшения пищеварения.