«Сладость и крепость этого напитка возрождают человека. Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души самый настоящий волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости» — Вольтер. И конечно же Вольтер был прав. Ведь этот напиток просто уникальное. И это вино — токай. Токай (от венгерского Tokaj — район в Венгрии и частично в Словакии) — это десертное вино, производимое из особых сортов винограда, который специально поражается особым грибком. Токайское вино производится, в основном, в Венгрии и в небольшом количестве в Словакии. Содержание алкоголя в токайском вине составляет 12-16%, сахара — 20%.
Район Токай — Хедьалья, обычно сокращаемый до Токая, на крайнем северо-востоке Венгрии, примыкает к словацкой границе. Лучшие токайские виноградники раскинулись на склонах гор от 100 до 400 метров над уровнем моря. Венгерский климат известен капризной весной, жарким летом и теплой осенью с редкими дождями. Поэтому в апеллясьоне созданы идеальные условия для развития самой настоящей благородной плесени botritis cinerea, той самой, что заизюмливает ягоды.
Местная легенда гласит, что давным-давно территория Токая подверглась нападению татар, и все местное население вынужденно было уйти в горы, не успев собрать щедрый урожай винограда. Вернуться на свои виноградники крестьяне смогли лишь с наступлением глубокой осени. А по возвращению, обнаружили на лозах заизюмленные ягоды, из которых родилось вино с редкими вкусовыми качествами и целебной силой. В действительности, удивительные природные условия, подходящий климат и трудолюбие человека поспособствовали произрастанию уникальной виноградной лозы, так называемому живому золоту, дающему просто волшебную силу Токайскому вину.
Вино королей
Это оригинальное десертное вино принесло венгерскому виноделию по-настоящему всемирную славу. Его история насчитывает две с половиной тысячи лет — со времен древних римлян. Именно римляне, по преданию, посадили на одной из гор виноградную лозу, а та за ночь принесла плоды, впитавшие лучи восходящего солнца. Конечно же история умалчивает о том, кто первым из властителей откушал нектар из Токая. Может быть, это был император Древнего Рима, последовавший совету кого-то из своей свиты. Во всяком случае, на протяжении многих столетий вино золотистого цвета было любимым напитком на пиршественных столах многих монархов.
Но самую широкую известность токайское вино приобрело к 1150 г. Токай стал лучшим производителем вин империи, простиравшейся от Далмации до Польши. Уже в 1606 году польский вельможа Мнишек привез в Москву на свадьбу своей дочери Марины и Лжедмитрия тридцать бочек отменного токайского вина. В Великом княжестве Московском вино пришлось многим по вкусу и тогда пить венгерские вина стало очень модно. Быстро привязался к чудесному, ароматному виноградному «сиропу» и Петр Великий. В Санкт-Петербурге даже была основана Комиссия венгерских вин, призванная обеспечивать регулярность поставок. Российские государи брали в аренду токайские виноградники и пересаживали лозы в Крыму, пытаясь вырастить свое собственное «токайское» вино. То вино, которое не попадало в Вену, Москву, Санкт-Петербург, Варшаву, Берлин или Прагу, — расхватывали английские, голландские и французские вельможи. Ведь в ту пору ни одно вино в мире не могло сравниться с токайским по сладости — кроме, возможно, редкого бочонка в погребах какого-нибудь епископа на Рейне.
«Да будет благословенна земля, которая произвела тебя на свет, да будет благословенна пославшая тебя женщина, да буду благословен я, утоляя тобой жажду», – такими словами Папа Римский Бенедикт XIV благодарил эрцгерцогиню Австрийскую и королеву Венгрии и Богемии Марию Терезию за полученный от нее в дар токай. Очевидно, дарственный токай на самом деле отличался выдающимися достоинствами, если привел чопорно-степенного Папу просто в юношеский восторг.
Непревзойденное токайское вино
Ещё столетие назад ученые верили, что горы Токай укрывают в своих недрах золото. Верили не потому, что об этом рассказывали искатели приключений, а потому, что не находили другого объяснения чудотворному воздействию, которое оказывали на людей того времени вкус и лечебная сила знаменитого вина токай-ассу. Виноделы всего мира тщетно пытались культивировать токайскую лозу на других уголках планеты. Как следствие, в августе 2003 года за свою уникальность регион был включен в список Всемирного Культурного Наследия ЮНЕСКО.
Главным секретом токайских вин — является особый микроклимат местности. Осенью во время дозревания урожая часто наступает период дождей и туманов. Именно в это время виноградники и поражает «благородная плесень», из-за которой в последующий солнечный период зрелые ягоды не гниют, а «заизюмливаются» прямо на лозе, превращаясь в просто уникальное сырье для создания самых различных вин, ни с чем не сравнимых по своему букету.
Еще один секрет местного вина — это без сомнения токайские погреба. Токай, хотя и провинциальный городок, но многие жители называют его «многоэтажным». Его главные «этажи» — подземные. Штольни начали пробивать еще 500-700 лет назад. В подвалах протяженностью 40 километров и расположенных в два-три этажа рука утопает в мягкой и благородной темно-серой плесени. В ней, как здесь говорят, одна из тайн токайского вина.
Для производства токайских вин используются в основном четыре сорта винограда: Фурминт; Гарс-Левелю (Липовина); Жёлтый мускат; Зета. И все же, своими вкусовыми качествами токайское обязано не столько сорту винограда, сколько применяемой технологии производства. Для каждого отдельного типа токайского вина используется своя, уникальная и непревзойденная технология производства.
Гордость Токая — вино «Эссенция», процесс приготовления которого — трудоемкий и сложный. Напиток делают из чистого изюма, а, значит, и сока для изготовления вина получается очень мало. Из-за высокой сахаристости сока (40-60 процентов) брожение протекает очень медленно, иногда даже десятки лет. После продолжительной выдержки готовое вино представляет собой густую, сахаристую жидкость и напоминает скорее обычное сусло, нежели прекрасное вино. «Эссенция» считается самым долгоживущим вином во всем мире, которое считается также и наиболее дорогостоящим и малодоступным для широкого круга потребителей.
Классификация токайских вин
Не все знают, что в Токае производится несколько сортов вин. Среди них такие, как: Мушкотай, Харшлевелю, Самородни, Фурминт, Асу. Поскольку они все производятся в Токае, то также имеют право называться токайскими, но, как и положено разным сортам вина, вкус у них совершенно разный.
Основные виды венгерских токайских вин
Токай асу (Tokaji aszu) — делается из винограда, поражённого благородной плесенью Botritis cinerea. Обезвоженный виноград (асу) собирают вручную и помещают в путони (специальные ёмкости), в которых виноград под давлением собственного веса начинает давать густой экстрактивный сок. Сок добавляется к базовому вину. Чем больше путоней в вине токай асу, тем выше его качество. После этого вино разливают по бутылкам и хранят в погребах.
Токай асу эссенциа (Tokaji aszu esszencia) — токай асу, для производства которого использовано более чем шесть путоней.
Токай эдеш самородни (Tokaji edes szamorodni) — делается в те годы, когда не удаётся собрать достаточно для производства токай асу количество ягод, покрытых плесенью Botrytis cinerea.
Токай сараз самородни (Tokaji szaraz samorodni) — сухое белое, напоминает херес фино.
Токай фурминт (Tokaji furmint) — недорогое белое вино из местного сорта фурминт.
Токай харшлевелю (Tokaji harslevelu) — недорогое белое вино из местного сорта харшлевелю («липовый лист»).
Токайское асу — это главное вино Токая. Оно выделяется среди всех остальных сортов и ценится за свой вкус, аромат и цвет. Такие качества вино приобретает благодаря особой технологии. Официальная медицина считает, что достаточно сорока капель токайского асу шести путоней на ночь, и бессонницы как не бывало. В медицинских целях используется именно этот сорт вина. Токайское снимает головную боль, депрессию, помогает при гастроэнтерологических болезнях. Над проблемой этого феномена в Венгрии работает целый институт. Целебным является естественное концентрированное содержание антибиотиков — плесени пенициллина, который образуется на ягодах «асу».
Настоящий венгерский токай
За право производить вино с названием «токайское» борются несколько стран. Например, Словакия, аргументирует свои притязания тем, что Токайская долина географически идет дальше границы Венгрии и продолжается в Словакии. Италия — тем, что технологию производства токайского завезли в XIII веке итальянские переселенцы. Венгрия им отвечает одинаково: по международным правилам такое название может использовать только та страна, где есть населенный пункт Токай. Италия и Словакия могут производить вина по этой технологии, но не могут использовать слово «токай».
Если вы соберетесь покупать вино в Венгрии, то внимательно смотрите на этикетку. На токайских винах будет крупно написано «Tokai», что значит — токайское. Под словом «Tokai» будет написан сорт вина: Мушкотай (Muskotaly), Фурминт (Furmint), Харшлевелю (Hárslevelű), Самрородни (Szamorodni) или Асу (Aszu). Если покупаете Асу, то ниже будет указано, сколько путоней (puttonyos) в этом вине: 3, 4, 5, или 6. Понятно, что чем больше путоней, тем вино слаще, ароматней, красивей, но и дороже.