«Только сакэ выявляет искренность сердца»

сакэ напиток из риса

Сакэ нередко называют рисовой водкой, но это не совсем корректно, ведь крепость напитка гораздо слабее – 14-25%. Кстати, чем выше крепость, тем, соответственно, грубее и суше вкус. Истинные знатоки именно по нему и судят о крепости напитка. А ещё по вкусу можно попытаться распознать и марку сакэ.

ЯПОНСКИЙ НАПИТОК

Япония – уникальная, загадочная, и ни с чем не сравнимая страна. Японцы, как никто другой, чтят свои традиции и почитают культуру. Одним из проявлений такого почитания, ценнейшим наследием, которое бережно передаётся из поколения в поколение, является культура японского национального напитка под названием сакэ.

Сакэ — традиционный японский алкогольный напиток, или как его еще называют, «саке», «осаке», «сейшу» или «нихоншу», не является злаковым дистиллятом, как рисовая водка или японский рисовый виски. Сакэ не выгоняют, его “бродят” (получают путем cбраживания) как вино и пиво из шлифованного, вареного риса.

Хотя сакэ часто ошибочно называют «рисовой водкой», крепость этого напитка обычно составляет лишь 14—25 % об.

ИСТОРИЯ САКЭ

Изначально сакэ — напиток ритуальный. До сих пор он играет свою роль в некоторых синтоистских ритуалах. В основном напиток предназначался для божества, чтобы задобрить его и обеспечить таким образом урожаи на период возделывания риса.

История сакэ теряется в глубине веков. Считается, что варить сакэ японцы начали около двух тысяч лет назад. Возможно, рецепт был завезен из Китая, где рисовое вино было популярно уже в VIII в. до н. э.

Вначале правом изготовления сакэ обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи, и только в средние века этот напиток стали производить крестьянские хозяйства для собственного потребления. Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен.

Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в XII веке. В промышленном же масштабе напиток стали производить с XVII века. Расцвет производства сакэ пришелся на период Эдо (1600-1868).

история сакэ популярность
Императорский напиток

СОВРЕМЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ТРАДИЦИОННОГО НАПИТКА

Современная технология производства сакэ отлично сочетает традиционные методы и новейшие технологии. Благодаря этому и получается высококачественный напиток, считающийся экологически чистым. Для приготовления сакэ используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжелыми зернами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для сакэ считаются «Ямадо нисики» и «Омати». Специальные требования предъявляются также к воде — она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца.

На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 10 % до 50 % (для дорогих сортов) зерна. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают на время от нескольких часов до суток. Затем рис подвергают обработке паром. Часть пропаренного риса используется для изготовления закваски — к нему добавляют культуру плесневых дрожжей и выдерживают в теплом и жарком помещении около 35 часов.

Далее получившееся сусло смешивают с пропаренным рисом и водой, после чего в течение 15—35 дней происходит главное брожение. Получившийся напиток отстаивают и фильтруют. Для получения сакэ с более мягким вкусом используют пастеризацию и выдержку в специальных герметичных резервуарах на протяжение 6—12 месяцев.

составляющие сакэ тонкости производства
Высококачественный напиток

ВКУС САКЭ

Готовый напиток бесцветен и прозрачен, в среднем имеет крепость 16—20 % об., хотя встречается и больше %. Сакэ классифицируют по четырем основным критериям: сладкий — острый и легкий — крепкий. Как правило, легкость проверяется по степени сухости. То есть, чем крепче саке, тем суше и грубей его вкус. С таким показателем как “сладкий — острый” дела обстоят проще. Чем выше соответствующий номер, тем слаще саке. А высокий номер остроты значит, что этот напиток обожжет ваш язык как перец. Из крупных производителей можно упомянуть ‘Саваноцуру’ (‘Болотный журавль’), который вот уже 300 лет производит одноименное сакэ в Кобэ. В этой же префектуре работает и завод другой компании — ‘Хакуцуру’ (‘Белый журавль’), выпускающий тоже довольно известную марку.

КАК ПЬЮТ САКЭ

Культура пития сакэ является целым ритуалом у японцев. Напиток разливают в керамические бутылки по 360 граммов, называемые токкури. Употребляют сакэ и в холодном состоянии, и в подогретом до 45-50°. В ресторанах для этого используется специальная печка. В домашних условиях токкури ставят в водяную баню.

По достижении требуемой температуры глиняный сосуд помещают в специальную керамическую подставку — токкури-хакама, и подают к столу. Пить сакэ надлежит маленькими глотками из небольших, вмещающих 30-40 граммов, рюмок, называемых очоко. Сакэ не потерпит спешки и повседневного к себе отношения.

как правильно пить сакэ какая температура напитка
Культура пития

ПОЛЬЗА ПОДОГРЕТОГО САКЭ

А все же интересно — зачем это сакэ подогревают? Существует несколько версий. Основная версия, правдивая и практичная, говорит о пользе тёплого напитка в холодную пору года. В этом на собственном опыте смог убедиться не кто-нибудь, а сам японский император Сага, годы правления которого в первой половине IX в. можно назвать действительно эпохой мира и спокойствия.

Как-то этот сын неба отправился на охоту и внезапно почувствовал озноб. Сопровождавший его левый министр Фудзивара Фуюцугу не растерялся, нагрел сакэ и преподнес императору. К тому вернулось хорошее настроение, и озноб был напрочь забыт. Это первый случай подогревания сакэ в Японии, документально зафиксированный. Говорят, что с тех пор среди аристократии стало принято по сентябрь пить холодное сакэ, а с октября по февраль — подогретое.

ЧТО ПОДАЮТ К САКЭ

Вкус сакэ весьма специфичен. Это особенно чувствуется, когда пьешь неподогретый напиток. Человеку, привыкшему к водке, в первый момент может показаться, что ему налили плохо приготовленный и притом сильно разбавленный самогон.

Традиционная закуска — сушеные кальмары и маленькие японские бутерброды — суси. Основой для них служат клейкие рисовые лепешки. В качестве дополнения могут служить угорь, тунец, икра и даже морской еж. Морепродукты, одним словом.

Leave a Reply