Вода, ячмень и дрожжи, взятые сами по себе – это только прелюдия. Прелюдия сказочного и выразительного вкуса, который они обретают под дивной властью волшебства высокогорья. Ведь именно так рождается безупречный, богатый и гармоничный шотландский виски!
ВОДА, ЯЧМЕНЬ И ДРОЖЖИ
Говоря о крепких спиртных напитках, мы часто ставим в один рад вермут и биттер, кальвадос и арманьяк, ром и джин. Но в этом заключается ошибка, ведь производство, хранение и ингредиенты перечисленных напитков разительно отличаются. Если проводить параллели, то справедливей будет сравнить, к примеру, виски с коньяком. Несмотря на то, что природа их различна, с любовью приготовленные и выдержанные в дубовых бочках, некоторые сорта виски легко спутать с коньяком. Виски, как и коньяк, в зависимости от района производства сильно разнится по своим характеристикам. Жители северных островов нашли достойную замену благородной лозе, используя не менее благородное зерно.
Производство виски не заключается в слепом исполнении предписанных инструкций. Главные компоненты этого напитка – вода, ячмень, дрожжи. Что может быть проще? Однако, из простого складывается сложное. У каждого производителя есть свои секреты и есть счастливый случай, который может подарить неповторимый оттенок вкуса.
Большая часть Шотландии – это высокогорье Highlands. Когда снег, что покрывает вершины Highlands, тает, его вода, стекая по скалам, превращается в горные потоки – эта вода наполняет хранилища винокурен. Представьте только, ведь в каждой бутылке односолодового виски – талый снег с гор. Производители разных виски шепчутся между собой об уникальности и важности своей воды. Вода, используемая для производства односолодовых виски, будучи такой, какой она есть в природе, не проходит ни какой дополнительной обработки, оттого каждая винокурня предлагает виски с особым характером.
Чистота воды равна неповторимости вкуса
ВОДА — ЭТО ДУША ВИСКИ
Вода используется не только как один из компонентов виски, но ещё и в холодильных камерах перегонного куба для охлаждения паров спирта. Поэтому большинство винокурен расположено вблизи озер, рек, или источников, имеющих достаточные запасы холодной и свежей воды, спускающейся с гор. Летом, когда уровень воды в реках опускается, винокурни приостанавливают свою работу, чтобы не нарушать природного равновесия.
Распространено ошибочное мнение, что всю воду винокуренные заводы пропускают через слой торфа, чтобы очистить её. Зная хотя бы в общих чертах, как проводится дистилляция, трудно представить, для чего может понадобиться такой сложный и дорогостоящий процесс очистки воды. Вода должна быть естественной и происходящей из того региона, где производится виски. По мнению некоторых специалистов, вода для виски означает то же, что виноград для вина.
Здесь следует добавить, что многие шотландские винокурни практикуют продажу воды, из которой был приготовлен виски. Любители этого напитка давно разделились на два лагеря – потребляющие чистый виски и разбавляющие его водой. Первые утверждают, что нет необходимости добавлять воду, так как виски уже разбавлен перед разливом по бутылкам, а вторые приводят такой аргумент: виски за время хранения в бутылке концентрирует аромат и чтобы разбить его (примерно как в бильярде разбивают пирамиду) необходимо добавить в стакан несколько капель воды .
Драгоценная вода
СОЗРЕВАНИЕ ВИСКИ
Ошибочно считать, что вкус и аромат напитка зависят только от бочки – во время выдержки они складываются под воздействием многих факторов.
Во-первых, происхождение дубовых бочек, которые при непосредственном контакте со спиртом передают ему содержащийся в них танин, а также ароматы ванили и карамели. Например, бочки из-под хереса, и в особенности первого наполнения (которые содержали только херес) придают виски цвет, деликатность, букет и маслянистость.
Используются также бочки из-под портвейна, мадеры, а некоторые винокурни, например Glenmorangie и Balvenie в Шотландии и Old Bushmills в Ирландии, используют бочки из-под коньяка, пино-де-Шарант и даже кальвадоса.
Во-вторых, большое значение имеет размер бочек, климат и погодные условия местности, где они хранятся, а также географическое расположение погребов. Оптимальная продолжительность старения напитка зависит от климата региона, где он был произведен. Для виски региона Lowlands, где преобладает сухая погода, и, следовательно, быстрее происходит обмен между самим виски, деревом, в котором оно выдерживается, и воздухом, иногда требуется менее 10 лет для полного созревания. Для виски региона Highlands, наоборот, требуется иногда свыше 30 лет, так как зимы здесь холодные и продолжительные.
Капризы виски
НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ЦВЕТЕ ВИСКИ
Спирт, выходящий из перегонного куба, бесцветен. Цвет приобретается с течением времени в процессе старения виски в дубовой бочке. В Ирландии и Шотландии, выдержка традиционно проходит в бочках, содержащих ранее бурбон или херес. Эти виды бочек придают характерные оттенки содержащемуся в них виски, и их цвет может варьироваться от прозрачного до густо янтарного. В некоторых исключительных случаях (таких как использование бочек из-под порто) виски может принимать удивительно нежный розоватый оттенок. Однако надо быть очень осторожным в оценке, так как окраска виски не является объективным критерием.
Вопреки сложившемуся мнению, фраза «качество виски прямо пропорционально густоте его цвета» не соответствует действительности. Именно густоту цвета можно легко изменить, добавив, например, карамель, которая в комбинации с обжигом внутренней поверхности бочки придаёт виски густой, почти черный цвет. И наоборот, если провести слишком тщательную фильтрацию, которая имеет цель предотвратить выпадение осадка или, иначе говоря, вывести из состава напитка нестабильные элементы и некоторые масла, кристаллизующиеся при понижении температуры и, следовательно, вызывающие помутнение виски, можно практически обесцветить его. Естественно, все эти операции негативно влияют на качество виски.
Как и в вине, если в нем не содержится искусственных добавок, при образовании взвеси достаточно поместить бутылку в помещение с комнатной температурой, чтобы осадок пропал. Исходя из вышесказанного, можно заключить, что «шероховатое» виски с легкой взвесью имеет очень богатые и сложные вкусовые и ароматические особенности.