Технология производства ликеров

Ликёр – это продукт настаивания водно-спиртовой смеси или крепкого алкогольного напитка на каком-либо наполнителе. В качестве крепкого алкогольного напитка могут выступать коньяк, ром, виски, текила. Наполнителем служат продукты растительного происхождения (фрукты, ягоды, травы, орехи, коренья), яйца или сливки. Ликёр может быть сладким или горьким, иметь различную крепость.

Производство ликёров с растительными наполнителями без перегонки

Технология производства ликёров начинается с процесса настаивания в течение нескольких месяцев, для достижения максимального вкуса. Если продукт не является однокомпонентным, то, как правило, каждая растительная составляющая настаивается отдельно. Затем настои процеживают, подвергают процессу фильтрации и составляют купаж из всех получившихся экстрактов. Если напиток должен быть сладким, готовится сахарный сироп для подслащивания и добавляется в получившийся купаж. Иногда на этой стадии вносят и красители природного происхождения. Далее напиток отстаивается, снимается с осадка. Чтобы выровнять состав и добиться гармонии вкуса и аромата, смесь помещают в резервуары из нержавеющей стали (в идеале – в дубовые или вишнёвые бочки) и выдерживают в прохладных подвалах от полугода до двух лет. После этого напиток снова фильтруют, разбавляют при необходимости водой для снижения крепости и после небольшого отдыха разливают по бутылкам.

Производство ликёров с перегонкой

Изготовление ликёров начинается с того, что фрукты, ягоды, травы или кожуру цитрусовых вымачивают в спирте, но недолго, от нескольких часов до нескольких дней. Далее настой процеживают, фильтруют, а затем дистиллируют (перегоняют), отделяя среднюю фракцию. Иногда приготовление ликёров требует тройной дистилляции (например, при производстве ликёров-кремов). В напиток добавляется вода для снижения крепости и сахарный сироп, после чего он отправляется для выдержки в специальные резервуары и дальнейшей разлития по бутылкам.

Яичные ликёры

Эти напитки производятся по особой технологии, в которой отсутствует процедура настаивания, если нет растительных компонентов. Они являются продуктом соединения виноградного бренди, сахара и яичных желтков. А для того, чтобы эта смесь не распадалась на фракции, используются специальные вещества – эмульсификаторы. Первой производство яичных ликёров открыла Голландия. Всем известен её знаменитый ликёр Advocaat. Это искажённое название бразильского слова aguacate, означающего авокадо. Именно смесь бренди и авокадо так понравилась голландцам, что послужила прототипом яичного ликёра.

Ликёры на основе сливок

Этот вид алкоголя появился относительно недавно, в 70-х годах XX века. Первым был изготовлен знаменитый Beiley’s, который сразу завоевал популярность во всём мире. Секрет его приготовления до сих пор содержится в тайне, хотя всем известно, что он состоит из ирландского виски, сливок, ванили, сахара и кофе. Ирландцы сумели подобрать эмульгатор, который позволяет алкоголю и гомогенизированным сливкам оставаться единым целым длительное время. Вот его-то состав и является коммерческой тайной. Позднее появились и другие сливочные ликёры, которые теперь называют просто Irish Cream.