Китайская пшеничная водка - ханшина

Ханшина – китайская пшеничная водка – позиционирует себя как напиток весьма специфический. Многих смущает и странный вкус, и мутный цвет ханшины. Но тот, кто попробовал ханшину, искусно приготовленную из гаоляна, находит в этом напитке очень много общего с картофельной водкой хорошего качества.

ЧТО ТАКОЕ ХАНШИНА

Ханшина (или ханшин) – спиртной напиток, “китайская пшеничная водка”.

Имеет мутноватый цвет и специфический запах. Для её приготовления используется спирт, приготовленный из проса (гао-ляна, Setoria Italica, Sorghum vulgare, Holeus Sorghum) или из чумидзы (panicum miliaceum, panicum Italicum) - злакового однолетнего растения, из зерен которого может быть приготовлена хорошая крупа, не уступающая по своим качествам пшену.

Вкус ханшина зависит не только от самого продукта, но и от способа его очистки.

Производится в ограниченных объемах.

ПРОСТЕЙШИЕ ТЕХНОЛОГИИ

Китайская водка

Устройство ханшинных заводов самое первобытное, и потому при «выкуривании ханшина» масса алкоголя пропадает даром. Завод ханшина помещается в обыкновенной жилой фанзе, а если завод большой, то в особом помещении, имеющем вид также обыкновенной фанзы.

Фанза (от кит. фан-цзы) - тип жилища у китайцев: прямоугольное, двух- или трёхкомнатное, каркасно-столбовое, с соломенными, саманными или кирпичными стенами и двускатной крышей из соломы, тростника или черепицы.

Существенными принадлежностями или составными частями завода являются квасильные ямы и перегонный аппарат, который вместе с тем служит и заторным чаном.

Квасильные ямы устраиваются в полу той же фанзы. Они обшиваются внутри досками, а сверху покрываются особой деревянной крышкой. На небольших заводах, производящих от 7 до 9 ящиков ханшина в год, делается одна квасильная яма. На больших же заводах таким ям несколько. Можно считать, что число квасильных ям на заводе определяет количество ханшина, производимое заводом в течение года.

ПЕРЕГОННЫЙ АППАРАТ СОСТОИТ ИЗ:

• Обыкновенного очага, какие устраиваются во всех жилых китайских фанзах для отопления канов (теплых нар) и для приготовления пищи;
• Двух котлов - верхнего, служащего холодильником, и нижнего, играющего роль парового котла;
• Деревянного чана, который и является собственно перегонным кубом;
• Деревянной тарелки, посредством которой сливаются из холодильника превратившиеся в жидкость спиртные пары, и посредством которой ханшин переливается в особый сосуд, поставленный снаружи перегонного куба.

Когда перегонный аппарат служит заторным чаном, то в нем остаются все те же части, за исключением деревянной тарелки.

Ханшин готовят или из чистого гаоляна (проса), или из чумидзы с ячменем, или только из чумидзы.

Материал, из которого изготавливают ханшин, насыпают в заторный чан почти до верха последнего. Нижний котел отделяется от деревянного чана решетчатым дном из прутьев. В нижний чан (котел) наливают воду, а сверху чан прикрывают верхним котлом. В нижнем котле кипятят воду, и пары, подымаясь вверх, проходят всю массу, находящуюся в деревянном чане и распаривают ее.

Распаренную массу вынимают, потом рассыпают тонким слоем по полу фанзы, прибавляют определенное количество дрожжей, особо приготовленных из ячменя, и все это укладывают в квасильную яму, плотно утрамбовывая. Наполненную яму засыпают слоем земли, замазывают глиной и покрывают крышкой, оставляя ее в таком положении в продолжении 15 дней, пока затор приобретет спиртуозность. В течение этого времени несколько раз пробуют температуру затора и степень его спиртуозности. На 16-й день затор поступает для перекурки в ханшин.

Остатки от курения ханшина, в виде сухой черной массы, складываются в особые помещения и поступают на корм скоту. Курение ханшина происходит зимою, обыкновенно в течение трех месяцев: ноября, декабря и января. Впрочем, в некоторых местах продолжают ханшинокурение и в течение февраля-марта.

Производительность завода во многом зависит от хорошего мастера. Всякий винокур-китаец имеет свои секреты.

ПРАВДА О ХАНШИНЕ

Выгоднее обычной водки?

Рассказывают, что ханшин - напиток противный, и что пить его можно только подогретым, когда часть содержащегося в нем сивушного масла улетучится. Это неверно. Ханшин, приготовленный из чумидзы, действительно противен, но, приготовленный из гао-ляна, нисколько не вызывает неприятных ощущений и напоминает собою хорошую картофельную или плохую пшеничную водку.

Как объясняют китайцы, вкус ханшина зависит не только от продукта, но также от способа очистки его. Вообще, кто не пил ханшина, тот может составить себе о нем понятие, отведав картофельной водки, которая мало чем отличается от ханшина среднего достоинства.

Другие утверждают, что ханшин выгоднее русской водки потому, что «сегодня напился ханшином, а на другой день выпил воды и опять пьян». Подобное утверждение безусловно неверно. Признаки опьянения от ханшина те же, что и от водки, а именно: развязность языка, небольшая веселость, общее возбуждение и, наконец, сон.

Несправедливо утверждают некоторые люди, будто бы ханшин приводит человека в буйное настроение; это зависит от характера данного человека. Кто во хмелю бывает буен от водки, тот буйствует и от ханшина.

В большинстве случаев ханшин, встречаемый в продаже, крепче водки. Если судить по ощущению, то средняя крепость продающегося ханшина будет от 50 до 55 °C.

Китайская водка имеет характерный мутноватый цвет и специфический запах.

Кстати, ханшина уже долгое время служит одним из предлогов китайским властям для усложнения пограничных отношений России с Китаем. Уже в середине XIX века современники отмечали, что главной статьей приграничной торговли на Аргуни была китайская водка, а вместе с тем началось процветание контрабанды. До конца XIX века российские власти не пошли ни на какие уступки Китаю по вопросу ввоза спиртного. Однако ханшин практически беспрепятственно продолжал ввозиться в Россию.

Контрабандный ввоз на территорию России спиртных напитков из Китая болезненно воспринимался русскими властями, казна несла большие потери из-за отсутствия акцизных сборов с главного подакцизного товара в нескольких приграничных регионах. Однако создать серьезный барьер для контрабанды на границе не удалось и по сей день. Большая крепость и дешевизна ханшина определяют одну из главных* причин популярности данного алкоголя среди русского приграничного населения.

Кстати, ханшин, более известный в Южно-Уссурийском крае под названием «сули», по-китайски звучит как «шао-цзю».